"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

водою, солятъ, прибавляютъ нисколько наръгянныхъ и ломти-ковъ картофелинъ и
фасоли, кпятятъ и подаютъ на столъ.
Ботвинья. Взять по одному фунту щавеля, шпината и молодого
свекольника, сварить каждый отдельно: щавель - въ собственномъ соку, а
шпината и свекольникъ - въ соленой водЪ; когда все сварится, пропустить
воду черезъ решето и изрубить мелко, нарезать кусочками 2 - 3 свЪжихъ
огурца, луку, посыпать укропу и соли, развести 2 бутылками хлЪбнаго кваса,
положить отваренную въ соленой водЪ рыбу (лососину, сига, семгу и т. д.),
опустить ледъ, и ботвинья готова.
Окрошка. Берутъ варенной говядины, нарЪзаютъ небольшими кусочками,
берутъ несколько свЪжихъ огурцовъ, зеленаго луку, петрушки; все мелко
нарЪзаютъ, посыпаютъ солью и толче-нымъ перцемъ; берутъ несколько кру-тыхъ
аицъ; тоже крошатъ ихъ и все заливаютъ хлЪбнымъ квасомъ, потомъ наливають
сметану.

Приправы къ супу.

Саго. Облить холодной водой и дать постоять нисколько часовъ, загнить
воду слить и отварить въ соленомъ кипяткЪ до мягкости, потомъ снова облить
холодной водой и опускать въ супъ.
Перловая крупа. 1/2 стакана перловой крупы перемываютъ, отвариваютъ въ
водЪ, растираютъ добыла съ 1/8 стак. сливочнаго масла и опу-скаютъ въ
бульонъ передъ подачей на столъ.
Рисъ. Берутъ 1/2 стакана риса, заливаютъ горячей водой, затЪмъ воду
сливаютъ, наливаютъ холодной водой и лаютъ часъ постоять. Сливаютъ воду;
наливаютъ теплой и варятъ; когда начнетъ развариваться, кладутъ кусокъ
масла и варятъ до мягкости. Подаютъ въ сушЪ и отдельно.
Вермишель кладутъ въ кипящiй бульонъ или отвариваютъ въ соленой водЪ.
Заварныя клецки. Берутъ 1/2 ложки масла и стаканъ воды и кипятятъ,
медленно всыпаютъ стаканъ муки, сильно перемешивая до тЪхъ поръ, пока тесто
не будетъ отставать отъ кастрюли; тогда поставить въ холодное мЪсто. Когда
тЪсто остынетъ, взбить 4 желтка и 4 сбитыхъ въ пЪну бЪлка размешать и
опускать ложечкой въ кипящiй бульонъ или кипятокъ, предварительно обмакнувъ
ложечку въ воду. Когда клецки готовы, они всплы-ваютъ наверхъ.
Легкiя клецки. Верутъ 1 чашку молока, 2 желтка, ложку масла, немного
соли, все растираютъ, прибавляютъ муки столько, чтобы получилась масса
немного погуще сметаны. БЪлки сбить и смъчпать съ готовымъ уже тктомъ и
опускать въ кипяпцй бульонъ или воду; когда всплывутъ наверхъ, переложить
въ миску, залить бульономъ и подавать.
Гренни. Нарезать французскую булку маленькими квадратиками и поджарить
съ масломъ на сковородки, переворачивая, чтобы подсохли, или постгшпь въ
духовую печь. Дтиаютъ гренки еще иначе: наръзаютъ французскую булку, мочатъ
въ молоки, потомъ въ яйцЪ и ноджарпваютъ въ маслЪ.
Фрикадельки изъ ьурицы. Снимаютъ мясо курицы, мелко изрубаютъ,
прибавляютъ вымоченную въ модокЪ французскую булку безъ ко-рокъ, 1 яйцо,
ложку масла; если фаршъ окажется жидокъ, прибавляютъ толченыхъ сухарей,
дЪлаютъ руками шарики и опускаштъ въ кипящш бульонъ.
Фрикадельки изъ говядины. Взять 1/2 ф. или 1 ф. говядины или телятины,
мелко изрубить, прибавить немного почечнаго жира, намоченной въ молокЪ
французской булки, перцу, соли, муки, 1 яйцо, 1 ложку масла 1/2 ложки