"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

бульонъ прс-цеживаютъ черезъ сито, кладутъ лукъ, разныхъ кореньевъ и
кипнтятъ часа два на легкомъ orai въ закрытой кастрюле. Рыба считается
вполне готовой, если легко прокалывается вилкой.
Уха изъ осетра. Взять етакавь перловой крупы, перемыть и иоставить,
варить съ водой; когда вода зашшигь, бросить въ нее немного петрушки,
нисколько зеренъ перца, 2 - 3 лавровыхъ листа, все это прокипятить и
посолить; когда крупа уварится, положить фунта 3 осетрины, нарезанной
большими ку сками, и варить до готовности (о .шло часу). Рыбу можно вынуть,
поджарить и подавать отдельно.
Уха изъ разной рыбы. Варятъ бульонъ изъ кореньевъ и пряностей:
приблизительно 1 петрушку, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 луковицу, 8 - 10
зеренъ англшскаго перцу, 1 - 2 лавровыхъ листа, 3 - 4 сушеньаъ грибка;
когда коренья сварятся,, опускаютъ въ этотъ бульонъ фунта 2 мелкой рыбы
(ершей, пескарей, окуней) и снова варятъ, затЪмъ процЪживаитъ и кладутъ 2
ф. крупной рыбы (судака, окуня, щуки и т. д.), предварительно вы-чистивъ ее
и разрЪзавъ на куски. Вливаютъ въ бульонъ стаканъ столо-ваго вина и кладутъ
нисколько ку-сочковъ лимона.
Борщъ изъ карасей. Варятъ булъонъ изъ кореньевъ и прянсстей, при
бавляютъ два-три сушенныхъ грибка. затЪмъ бульонъ процеживаюсь и кладутъ въ
него 1/2 ф. кислей капусты и нашинкованную свеклу и снова кипятятъ на огнЪ.
Берутъ штукъ 6 карасей, обвалявъ въ мукЪ, поджариваютъ и опускаютъ въ
борщъ. Если борщъ недостаточно красный, развести ел свекольнымъ разеоломъ.
Берутъ немного муки, поджарпваютъ ее съ масломъ и лукомъ и подправляютъ ею
борщъ.
Селянка изъ рыбы. Берутъ 3 фунт ра ной рыбы (окуня, сига, осетрины),
тастятъ, моютъ и парйзаготъ кусочками, затЪмъ кладутъ въ кастрюлю и
наливаютъ немного воды, солятъ, кладутъ луку, пряностей и варять. Отдельно
жарятъ мелко изрубленную луковицу съ ложкой муки, 1 1/2 ложки масла, затЪмъ
разводятъ бульономъ и прибавляютъ 2 стакана огуречааго разсола, нарЪзаютъ 2
огурца, кипятятъ, заправляютъ сметаной и подаютъ.
Супъ изъ кореньевъ. Берутъ не слишкомь большой кочанъ капусты, штуки 3
нарЪзанныхъ моркови, нисколько разрЪзанныхъ картофелинъ, различныхъ
кореньевъ - и все это варятъ въ водЪ, подправивъ поджгфенной въ мacлЪ
мукой. Когда супъ про-кипитъ, заправляютъ его стаканомъ сметаны и, снова
прокипятивъ, водаютъ.
Саговый супъ съ виномъ. Неполный стаканъ саго варятъ въ водЪ около 1/3
часа, загЪмъ, откинувъ на ртлнето, обливаютъ холодной водой. Берутъ 2
стакааа воды, полбутылки впнограднаго вина (краснаго или бЪлаго), стаканъ
малиноваго или вишне-ваго сока, 1/4 ф. сахара, несколько штуьъ гвоздики,
палочку корицы, немного лимонной цедры, все кипятятъ и кладутъ саго,
смЪшиваютъ и варятъ, пока не станетъ прозрачнымь.
Лимонный супъ. Варятъ различные коренья; отдельно отвариваютъ стаканъ
перловой крупы съ 1 ложкой масла, пока крупа не станетъ клейкой, затЪмъ
выбиваютъ ее добыла, разводятъ процЪженнымъ бульономъ и кпиятятъ.
Заправляютъ 2 стаканами сметаны, снова кипятятъ и наливаютъ тазъ MUtKy, въ
которой приготевляютъ лимонъ безъ геренъ и кожицы, тонко нарезанный.
Супъ изъ фасоли. Берутъ 1/2 ф. фасоли и отвариваютъ въ водЪ до
мягкости, отдельно отвариваютъ стаканъ перловой крупы. Когда каша изъ
перловой крупы будетъ готова, прибавляютъ несколько вареныхъ очи-щенныхъ
картофелинъ и все выбиваютъ съ ложкой масла, затЪмъ пюрэ разво-дятъ горячей