"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

сметаны, все хорошенько размешать, наделать руками шарики и опустмь въ
кипящш бульонъ. Вульонъ, въ ко-тороыъ варились фрикадельки, необходимо
процедить.
Фрикадельки iзъ рыбы. Очистить какую-нибудь рыбу, вынуть кости, мякоть
мелко изрубить. Прибавить вымоченной въ молоки будки, луку, соли, перцу, 2
яйца, сделать, обваливая въ мукЪ, продолговатыя фрикадельки, опустить въ
соленый кипятоиъ, дать вскипать.
Пельмени. Приготовить крутое тЪсто изъ 1 1/2 стакановъ муки и 2 яицъ;
раскатать и нарезать небольшими четырехугольниками. СдЪлать фаршъ изъ
сырого рубленаго мяса, посолить, положить луку, перцу, изрубленное яйцо,
все это размешать, начинить кусочки тЪста, схЪпить ихъ въ видЪ
треугольниковъ, поджарить въ 1/2 стаканЪ растоплен наго масла пли опустить
въ кипятокъ; когда всилывутъ, подавать на столъ.

Приготовленiе тЪста.

Кислое тЪсто (на дрожжахъ). Всыпать въ горшокъ 1/2 ф. муки,
предварительно ее просЪявъ, влить въ муку яаканъ воды съ разведенными
дрожжами (1/2 чайной ложки), размЪшать и поставить въ теплое мЪсто, пока
тЪсто подымется; когда тЪсто подымется, взбить 3 желтка, прибавить немного
теплаго молока, всыпать немного оди, немного сахару, все хорошенько
раомъчнать и прибавить 1/2 ф. муки и 1/4 ф. масла; тЪсто слЪдуетъ
хорошенько выбить такъ, чтобы отставало отъ горшка, опять поставить въ
теплое мЪсто на 1 ч. или l 1/2 часа, пока подымется. Можно тЪсто ставить съ
вечера: берутъ 2 ф. холодной воды, 3 золотника дрожжей, 1/2 ф. масла, 1
яйцо, соли, 2 ф. муки, дЪлаютъ тЪсто, вакрываютъ салфеткой и даютъ
подниматься. Утромъ дЪлаютъ пирожки.
Слоеное тЪcто. Верутъ 1/2 ф. масла, моютъ его и отжимаютъ въ салфеткЪ.
TЪcтo дЪлаютъ не очень густое изъ 1 ф. муки и 1 ст. воды, раскатываютъ
скалкой въ 1/2 пальца толщины, кла-дутъ масло на середину раекатаннаго
тЪста и даютъ постоять въ холодномъ
меcтЪ, затЪмъ тЪсто складываютъ втрое и раскатываютъ, опять
складываютъ втрое и опять раскатываютъ, повторяя это до 5 - 6 разъ. ПослЪ
каждаго раскатыванiя тЪсто ставятъ въ холодное Micro на 15 - 20 минута.
Повторивъ раскатыванiе указанное число разъ, тЪсто раскатываютъ тонко и
дЪлаютъ пирогъ или пирожки.
ТЪсто на скорую руку. Вымыть въ холодней водЪ полфунта масла, взять 1
ф. муки, разбить 3 яйца, влить нисколько ложекъ воды 1 1/2 сливокъ,
положить масла, соли, вымесить, раскатать ц делать пирожки.
Заварное тЪсто. Вскипятить ста-канъ воды со стаканомъ масла, посолить
и всыпать 1 1/2 ф. муки, размешать, взбить по одному 4 - 6 яицъ, снова
хорошенько размешать, раскатать.
Разсыпчатое тЪсто. Взять 1 ф. муки и 1/2 ф. масла и хорошенько
растереть, затЪмъ прибавить 1/2 стакана холодной воды, вымесить тесто,
прибавивъ немного соли и сахара, и раскатать въ прохладномъ мести не
слишкомъ тонко.

Начинки для пироговъ и пирожковъ.

Пирогъ съ мясомъ. Берутъ 1 - 2 ф. рубленаго мяса, варенаго, можно