"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

поджарить, пересыпая мукой. Влить сметаны и залить бульономъ. Къ такимъ
щамъ подаются крутыя яйца. или пирожки.
Точно такъ же варятся щи изъ шпината, крапивы, зеленой разсады.
Борщъ малороссжсшй. Сварить [бульонъ изъ жирной говядины, свинины или
баранины съ кореньями и пряностями (перецъ, лавровый листъ); !когда бульонъ
сварится, процедить его (и положить въ него кочанъ капусты, разрезавъ его
на несколько частей, разбавивъ его свекольнымъ разсоломъ или хлебнымъ
квасомъ. Отдельно обжарить съ масломъ въ кастрюльке несколько штукъ хорошо
промытой свеклы съ одной мелко нашинкованной луковицей, затЪмъ свеклу мелко
нашинковать, положить въ кастрюлю и поставить на огонь. Борщъ слЪдуетъ
заправить мукой. Къ такому борщу подаютъ сметану.
Супъ изъ томатовъ. Сварить обыкновенный бульонъ. Отдельно берутъ 5 - 8
штукъ помидоровъ, вынийаютъ семечки, распускаютъ въ кастрюле ложку масла,
кладутъ туца помидоры; заливаютъ бульономъ и варятъ, затЪмъ процеживаютъ
черезъ сито и разводятъ бульономъ. Къ такому супу подаютъ сметану.
Супъ изъ поросенка. Берутъ переднюю часть поросенка, нарЪзаютъ кусками
и варятъ, снимая пену, за-тёмъ кладутъ коренья, 1/2 стакана пер ловой
крупы, 1 - 2 луковицы, 2 - 3 лавровыхъ листа, 4--5 зеренъ перца: когда С5пъ
сварится до готовности, положить 2 - 3 очищенныхъ, разрйзан-ныхъ на кусочки
кислыхъ яблока и, вливъ- 1 чайную ложку уксуса, прокипятить. Можно вместо
яблокъ прибавить полстакана сметаны, ложку масла.
Супы-пюрэ. Если пюрэ готовятъ изъ различныхъ кореньевъ, то слЪдуетъ
ихъ сначала очистить отъ кожицы, промыть водой, мелко нарЪзать и поставить
въ духовку тушить, вложивъ небольшой кусокъ масла и поливъ зелень
бульо-иомъ. СлЪдуетъ какъ ложно чаще мешать, чтобы овощи не пригорали.
Когда они станутъ мягкими, то ихъ проти-раютъ черезъ сито. Затъта берутъ
муки и масла и поджариваютъ муку на огне пока она не сделается желтой. Этой
мукой заправлямъ пюрэ и вливаютъ въ него процеженный бульонъ, хорошенько
размешивая. Верутъ несколько желтковъ, разводятъ сливками и вливаютъ въ
сунъ, который больше не долженъ кшгвть, иначе желтки свернутся.
Количество продуктовъ. Когда гоовятъ супъ-пюрэ, то количество мяса
нисколько уменьшаютъ, на 6 человекъ берутъ 2 - 2 1/3 ф. говядины, при чемъ
количество мяса уменыпаютъ вдвое, ели берутъ курицу; зелени,изъ которой
приготовляютъ пюрэ, берутъ 1 - l 1/2 ф., муки 1/4 ф., масла 1/8 ф.,
желтковъ 2, сливокъ 1 1/2 стак., перловой крупы или риса 1/2 - 3/4 стак.
Супъ-пюрэ изъ картофеля. Взять 1 - l 1/2 ф. картофеля и затушить его
съ масломъ и бульономъ; когда будетъ готовъ, протереть сквозь сито а
опустить въ супъ, заправить сметаной или сливками и гкелтками, не давая
кипЪть.
Супъ-пюрэ изъ гороха. Гороха берутъ 1 ф. и мочатъ его съ вечера, на
другой день развариваютъ въ водЪ, за тёмъ кладутъ сметаны й даютъ
прокипать.

Рыбный столъ.

Какъ варить рыбу. Рыбу разрЪзаютъ съ головы до хвоста, соскабли-ваютъ
чешую, потрошатъ, особенно осторожно вынимаютъ желчь, такъ какъ при разрывЪ
желчнаго пузыря рыба можетъ получить горькш вкусъ, нати-раютъ снаружи и
внутри солью, за-гбмъ кладутъ въ холодную воду, на 1 ф. рыбы - 1 бут. воды,
и кипятятъ до тЪхъ поръ, пока рыба не будетъ отделяться отъ костей; тогда