"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

размокъ; затемъ бульонъ процедить и в тать въ остальной бульонъ.
Супъ изъ гусиныхъ потроховъ. Взять изъ нЪсколькихъ гусей потроха,
крылышки, ножки, печенку, шейку и проч., очистить хорошенько, вымыть въ
теплой воде и варить изъ нихъ бульонъ, процедить его и положить обратно
промытые горячей водой но-троха, прибавить одну ложку масла, соли, положить
коренья, 1 луковицу, 5 - 6 зеренъ алшйскаго перцу, 2 - 3 лавровыхъ листа,
полстакана перловой или ячневой крупы, несколько соле-ныхъ отурцовъ и
немного огуречнаго разсола; варить все на легкомъ огне. 1одавая на столъ,
хорошо прибавить немного зеленой петрушки или укропа.
Лимонный супъ. Сварить бульонъ изъ 3 - 4 фунтовъ говядины съ
кореньями, процедить его и положить несколько ломтиковъ лимона безъ
зер-нышекъ, 1 - 2 стакана сметаны, 3 желтка, все это размешать. Отдельно
отварки", рису или перловой крупы, положить въ супъ и вскипятить.
Супъ изъ молодого свекольника. Сварить рбыкновенный бульонъ.
Перебрать, нарезать 1 фунтъ молодого свекольника, положить въ готовый
процеженный бульонъ и варить до тёхъ поръ, пока свекольникъ не станетъ
мягкимъ, взять ложку муки, хорошенько размешать ее съ бульономъ и опустить
въ супъ. Влить 3 стак. хлебнаго кваса, дать вскипеть и заправить 1
стака-номъ сметаны.
Супъ изъ спаржи или цветной капусты. Сварить бульонъ, процедить,
положить 1/2 или 1 фунтъ кусочками нарезанной спаржи, кочанъ цветной
капусты, поварить, положить 1/2 фунта листьевъ шпината, 1 - 2 ломтиками
нарезанныя и поджаренныя луковицы, которыя, немного прокипятивъ, выбросить,
а супъ заправить сметаной и подавать на столъ.
Вместо спаржи кладутъ 1/3 фунта: зеленькъ стручковъ гороха.
Супъ изъ цвътной капусты. Вь обыкновенный бульонъ кладутъ 1 или 2
кочана цветной капусты, разрезанные на части. Супъ заправляют), мукой,
поджаренной въ масле, кладутъ] несколько отваренныхъ картофелинъ. Въ
суповую миску положить 1 желтокъ, смешанный съ ложкой сметаны, и влить
супъ.
Разсольникъ. Сварить бульонъ изъ 2 фунт, говядины и 1 воловьей почки,
очищенной отъ кожицы, съ кореньями и несколькими сушеными грибами и
лавровыми листьями. Когда бульонъ будетъ готовъ, процедить, положить 2 - 3
разрЪзанныхъ ломтиками со-леныхъ огурца, огуречнаго разсола мелко нарезать
почку и дать вскипЪть. Прибавить варенаго картофеля и сметаны, подправить
супъ мукой и подавать на столъ.
Щи лЪнивыя. Варить обыкновенный бульонъ съ кореньями; когда говядина
наполовину сварится, бульонъ процедить, положить туда полкочана капусты,
разрЪзавъ его на нисколько кусковъ, порезать ломтиками брюкву или рЪпу,
несколько очищенныхъ картофелинъ, морковку, 1 ложку масла, подправить
мукой, прокипятить, влить 1/2 ст. хорошей сметаны и подавать на столь.
Кислыя щи. Взять пожирнее говядину (грудинку), можно прибавить 1 ф.
ветчины и сварить бульонъ съ кореньями, положить несколько зеренъ перцу, 2
- 3 сушеныхъ грибка, 1 - 2 лавровыхъ листа. Отдельно въ кастрюлю положить 1
ф. кислой капусты, немного иасла и мешать, чтобы не подгорела; когда
упреетъ, положить немного луку, |масла и поджарить, пересыпая мукою. Затемъ
капусту переложить въ бульонъ и заправить сметаной.
Къ кислымъ щамъ подаютъ крутую гречневую кашу.
Зеленыя щи. Сварить бульонъ; 1 ф. щавеля перебрать, очистить, вымыть и
сварить его съ неболышшъ количе-ствомъ воды. ЗатЪмъ его мелко изрубить и