"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

Бульонъ изъ баранины,телятины, свинины. Готовится точно такъ же, какъ
и изъ говядины.
Бульонъ для больныхъ. Верутъ два фунта говядины отъ ссЪка, очищаютъ
отъ жира, нарЪзаютъ небольшими кусочками, кладутъ въ бутылку, закупориваютъ
ее, опускаютъ въ воду а капятятъ въ течете нЪсколькихъ часовъ, затЪмъ
бульонъ процЪживаютъ и прибавляютъ соли.
Бульонъ изъ курицы. Берутъ немолодую, но и не очень старую курицу,
ощяпываютъ, оналиваитъ, потрошатъ, моютъ холодной водой, придаютъ ей
красивую форму, связавъ ножки и крылышки, заливаютъ водой и киия-тятъ;
когда появится пЪна, ее сни-маютъ, а въ бульонъ кладутъ коренья. Если
бульонъ дЪлаютъ съ рисомъ, то слЪдуетъ его всыпать вмЪстЪ съ кореньями.
Супъ долженъ вариться не дольше 2-хъ часовъ. Супъ изъ гуся, индЪйки и уткп
варится такнмъ же образомъ.
Супъ изъ телячьей грудинки съ перловой крупой или рисомъ. Берутъ
телячью грудинку, споласкиваютъ, со-лятъ и ставятъ па огонь; когда бульонъ
закипитъ, очищаютъ пЪну и процЪживаютъ, телятину режyтъ на куски и снова
опускаютъ въ бульонъ, затЪмъ кладутъ коренья, перловой крупы или рису и
варятъ на небольшомъ огнЪ. Такъ же варится бульонъ и изъ говядины. Рисъ или
крупу можно варить и отдельно.
Супъ съ манной крупой. Когда бульонъ будетъ уже готовъ, слЪдуетъ взять
чашку манной крупы и всыпать въ бульонъ, все время помешивая.
Супъ съ вермишелью. Когда бульонъ уже готовъ, въ него опускаютъ уже
отваренную отдельно въ соленой вод-Ъ вермишель. Такъ же варятъ макароны,
лапшу.
Супъ съ ячневзй крупой. Положить одновременно съ мясомъ 3/4 стак.
ячневой крупы и варить. Когда бульонъ закипитъ, сшшаютъ пену и варятъ до
готовности. ЗатЪмъ вынуть мясо, продлить бульонъ, опустить въ него петрушку
или укропъ и подавать на столъ. Можно также влить въ бульонъ 1/2 и 1/4
стакана воды.
Раковый супъ. Можно готовить скоромный и постный. Сварить въ водЪ 30 -
40 раковъ съ солью и укро помъ, остудить, отобрать столько рако-выхъ
сдпнокъ, сколько хотятъ на фаршировать; шейки и клещи очистить, мелко
изрубить, прибавить масла, прибавить несколько толченыхъ сухарей или крутой
каши, накрошить зеленой петрушки, одно яйцо, все это хорошенько размешать и
начинить скорлупки. Остальные скорлупки и клещи мелко истолочь, прибавить
масла, немного муки, положить въ кастрюлю и поджарить до краснаго, раковаго
цвета. ЗатЪмъ эту. массу процедить и разбавить бульономъ; передъ тЪмъ, какъ
подавать на столъ, кладутъ сметаны. Въ суповую миску складываютъ начиненныя
раковыя с::орлупки, раковыя шейки и нарезанный ломтиками лимонъ.
Супъ-пюрэ изъ дичи. Взять двухъ рябчиковъ, или двухъ вальдшяеповъ, или
двЪ куропатки, поджаритъ ихъ съ 1/4 ф. масла, отделить мясо отъ костей,
покрошить его очень мелко и протереть свозь сито въ бульонъ. Туда же влить
1/2 стак. бЪлаго вина, немного сахару и уксусу. Можно бульонъ заправить
сметаной,
Къ такому бульону подаютъ гренки.
Супъ французскiй жульенъ. Сварить обыкновенный бульонъ, процедить,
опустить нарезанный тонкими длинными ломтиками брюкву, морковку, pЪпу,
несколько штукъ спаржи, кореньевъ, цветной - капусты, немного зеленаго
горошка. Все это варить около часа. ЗатЪмъ высушить докрасна 1/2 фунта
ржаного хлеба и залить его бульономъ такъ, чтобы весь хлебъ былъ покрыть и