"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

Жиръ въ болыпомъ количествЪ не слЪдуетъ оставлять на мяев, такъ какъ
онъ придаетъ, переходя въ сокъ или соусъ, запахъ сала. Кости изъ мяса не
вынимаются только изъ такихъ жар-кихъ, которыя . подаются на столъ
неразрезанными, какъ, напр., ростбифъ, окорокъ, отбивныя котлеты. При
жаре-нш цъмымъ кускомъ кости следуете вынуть, чтобы придать болЪе
правильную форму, что имЪетъ значеше при нарт,зывати жаркого.
Обмываше мяса. Мясо не слЪдуетъ отжимать и держать долго въ води, такъ
какъ оно теряетъ свою сочность. ВырЪзку слЪдуетъ только окатить водой.
Отбиванiе. Мясо, предназначенное для жаркого, слЪдуетъ отбивать
металдической тяпкой, такъ какъ оно налается болЪе нЪжнымъ. ВырЪзку же
можно совсЪмъ не отбивато.
HapЪзкa жаркого. Жаркое лучше всего нарезать, когда оно немного
осты-нетъ, потому что оно тогда нарезается лучше тонкими и ровными
пластинками. Мясо нужао нарезать поперекъ волоконъ; чтобы опредЪлить,
правильно ли режется мясо, слЪдуетъ обратить вни-маше, есть ли на
поверхности кусковъ сокъ.
Приготовлеже дичи. Всякую дичь слЪдуетъ сначала ощипать, опалить и
выпотрошить и связать для придашя ей правильной формы, а потомъ ее жарить
или варить.
HapЪзкa дичи. Отнимаютъ сперва обЪ ножки въ мЪсте ихъ прикрЪпленiя,
зат-Быъ отнимаютъ оба крылышка. Самую птицу разрубаютъ на двт. половины и
дЪлятъ па порцш. Цыплята д-влятея пополамъ.
НарЪзка гуся и утки. Сначала на-рЪзаютъ тонкими ломтиками все филе, а
затвмъ уже отнимаютъ ножки и крылышки.
РаздЪленiе рыбы. Рыбу слЪдуетъ рЪзать не ножомъ, а спецiальной рыбной
лопаточкой. Сперва рыбу раздвля-ютъ на двт; половины вдоль, а затЪмъ каждую
половину дЪлятъ на куски. Когда одна сторона нарезана, то рыбу
перевертываютъ и нарЪзаютъ другую сторону.
Варка бульона. Для бульона на 6 человЪкъ берутъ 3 ф. мяса, стакановъ
1.5 воды, ложку соли, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 луковицы.
Мясо слЪдуетъ сполоснуть въ холодной водЪ, но не.выжимать, и положить въ
глубокiй котелъ для супа; затЪмъ наливаютъ холодной воды такъ, чтобы мясо
было совершенно покрыто, и, по-солавъ, стзвятъ на небольшой огонь. Вода,
закипая, даетъ пЪну, которую слЪдуетъ снимать шумовкой до тЪхъ поръ, пока
вода совершении не очистится. Бели желательно получпть вкусное мясо, то
кусокъ, предназначенный для второго, не слйдуетъ класть вмЪстЪ со всЪмъ
мясомъ, такъ какъ мясо, вывариваясь, теряетъ свой вкусъ, а елЪдуетъ его
опустить тогда, какъ бульонъ сильно закипитъ. Затьмъ въ бульонъ кладутъ
коленья, связанные пучкомъ, петрушку, порей, сольдерей и кипятятъ на малэмъ
огнЪ часа 3 - 4 Лукъ жарять на плитЪ. Если жела тельио получить бульопъ
красноватаго цвЪта, то лучше всего прибавить не много пережженнаго сахара.
Когда бульонъ будетъ готовъ, слЪдуетъ его процедить.
Лучшимъ мясомъ для бульона считается бедро или огузокъ; берутъ также
ссЪкъ, кострецъ.
Варить бульонъ сгвдуетъ,. не доливая холодной водой; въ крайнемъ
случай заливаютъ кипяткомъ. Лучшей посудой для варки бульона служатъ
чугуны, внутри эмалированные, или хорошо вылуженныя мЪдныя кастрюли.
Красный бульонъ. Приготовляется слЪдующимъ образомъ: берутъ 1 ф.-1/2
ф. мяса, кръчшо поджариваютъ съ насломъ и опускаютъ въ бульонъ. Такой
бульонъ заправляютъ клецками, рпсомъ.