"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

остатки жаркого, нрибавляютъ нисколько ложекъ бульону, поджаренваго въ
маслЪ луку, соли,, перца и слегка поджариваютъ; когда остынетъ, приба
вляютъ сваренныхъ вкрутую и на-крошенныхъ яицъ, жЪлаютъ пирогъ, ставать въ
духовку.
Пирогъ съ курицей и рисомъ. Ва-рять курицу, вынимакш" кости, а мясо
нарёзаютъ кусками и поджариваютъ въ масле. Отваривают стаканъ риса, 2 - 3
яйца, сваренныхъ вкрутую, под-жариваютъ мелко изрубленный лукъ, все
смешиваютъ, солятъ, носыпаштъ перцемъ и дтааютъ пирогъ.
Пирогъ съ морковью. Варятъ штукъ 10 - 15 морковокъ въ бульонЪ или
солеиомъ кипятке, потомъ мелко ру-бятъ ихъ и поджарвваютъ съ масломъ;
прибавляюсь несколько крутыхъ яицъ, солятъ и начиняютъ пирогъ или ни-рожки.
Пирогъ съ капустой. Нашинковать кочанъ капусты, сложить въ кастрюлю и
поставить тушить; когда немного утушится, кладутъ масла и поджариваютъ,
пока капуста станетъ мягкой. Когда остынетъ, прибавляютъ несколько крутыхъ
яицъ и дтааютъ пирогъ или пирожки.
Пирогъ съ рисомъ и вязигою. От-вариваютъ стаканъ риса, съ вечера
намачиваютъ 1/4 ф. вязиги, обливаютъ на другой день ее холодной водой,
кладутъ луковицу, петрушку, соли, перцу и варятъ до мягкости; откинувъ на
рЪшето, мелко рубятъ и смЪшиваютъ съ рисомъ, въ который кладутъ 2 - 3 ложки
масла, 2 - 3 ложки бульона, 3 - 4 мелко изрубленныхъ яйца, все солятъ,
размЪшиваютъ и начиняютъ пирогъ.
Можно дЪлать пирогъ только съ рисомъ безъ вязиги.
Пирогъ со свЪжими грибами. Поджариваютъ сначала мелко изрубленную
луковицу; туда же кладутъ очищенные и изрубленные грибы (1 - 2 тарелки) и
тушатъ ихъ до готовности; когда будутъ готовы, посолить, посыпать перцемъ и
взбить 2 сырыхъ яйца, хорошенько размешать и заделать въ пирогъ.
Кулебяка. Намочить съ вечера 1/4 ф. вязиги, на другой день варить съ
лу-комъ, перцемъ, петрушкой до мягкости; откинуть на рЪшето и мелко
изрубить. ЗатЪмъ взять рыбу (сига, лососину, осетрину и т. д.) обчистить
ее, вынуть кости, посолить, нарезать небольшими ломтиками и поджарить на
сковороде. Приготовленное слоеное тЪсто раскатать, положить слой вязиги,
слой рыбы, а поверхъ - 5 изрубленныхъ мелко яицъ.
Пирожки. На пирожки идетъ тотъ же фаршъ, что и иа пироги, только въ
меньшемъ количествЪ, хотя это зависитъ отъ того, на сколько человтжъ
заготовляются пирожки.
Пирожки защипываются различными способами. Для приготовлешя ихъ нужно
иметь целый наборъ жестяныхъ выемокъ, круглыхъ, продолговатыхъ, рубчатыхъ и
т. д.
Круглые пирожки. Раскатать тесто и, выртззавъ круглой выемкой (можно
стаканомъ) кружки, на средину положить фаршъ и накрыть сверху другимъ
кружкомъ, смазать края водой или яйцомъ, чтобы они склеились, и придавить
тупой стороной выемки, чтобы образовался раитикъ.
Ватрушка. Раскатать тЪсто и выРЪзать кружочками, затЪмъ положить на
средину фаршъ, отступя отъ края на наледъ. ЗачЪмъ взять левой рукой
ватрушку, подвести большой налецъ правой руки подъ край теста и загибать,
при чемъ ущемлять тесто между большимъ и указательнымъ пальцемъ, стараясь
оттянуть его нисколько въ правую сторону.
Лодочни. Раскатанное тЪсто вырЪзаютъ кружками, кладутъ на средину
фаршъ и соединяютъ .края кружка вместе, смочпвъ водою или яйцомъ, затЪмъ
кладутъ на листъ,-загибаютъ внизъ и придаютъ форму лодочки, а посредине