"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

дЪлаютъ ножомъ несколько попсречныхъ надрЪзовъ.
Блинчатые пирожки. Верутъ непеченый блинчикъ, обрезаютъ его съ краевъ
такъ, чтобы получился четыре-угольнпкъ, кладутъ на средину фаршъ, отступя
отъ краевъ на палецъ, края смазываютъ яйцомъ, чтобы пирожокъ не раскрылся,
и начинаютъ свертывать рулстомъ; свернувъ, посынаютъ толчеными сухарями и
жарятъ въ жире.
Ватрушки съ творогомъ. Для ватру-шекъ тЪсто приготовляютъ слЪдующимъ
образомъ: берутъ 1 ф. муки, 1/2 ф. сметаны, прибавляютъ 1/4 ф. масла, все
хорошенько вымЪшиваютъ, раскатыва-ютъ и дЪлаютъ одну большую или ма-леньюя
ватрушки, какъ указано выше. Берутъ l 1/2 ф. творога, отжвмаюпъ,
про-тираютъ сквозь сито, прибавляютъ 2 яйца, ложку масла, соли, сахара, все
размъчпиваютъ, начиннютъ ватрушки и ставятъ въ печь. Чтобы творогь не былъ
водянистый, кладутъ столовую ложку манной крупы.

Приготовленiя мяса.

Жаренie мяса. Мясо для жаренья берутъ отъ тонкаго или толстаго филея.
Мясо ставятъ въ открытой посудЪ съ масломъ или жиромъ въ жаркую духовку;
когда оно со вскъ сторонъ подрумянится, къ нему прибавляютъ немного бульона
и получившимся отъ смйшешя его съ мяепымъ сокомъ соусомъ время отъ времени
поливаютъ мясо. Жаръ въ духовкЪ слЪдуетъ уменьшать, когда мясо обжарится и
дастъ сокъ.
Тушеше мяса. Для тушенiя мяса идетъ кострецъ, ссЪкъ, огузокъ, бедро.
вырЪзка. На шесть человЪкъ берутъ 3 1/з - 4 1/2 ф, мяса, масла берутъ
столько, сколько нужно, чтобы мясоиеири-горЪло, приблизительно 1,U ф.,
кореньевъ х ф., соли и перца по вкусу. Мясо сперва слйдуетъ хорошенько
обжаритг. на плите пли въ духовке, пока не подрумянится, а потомъ тушатъ въ
духовой въ закрытой кастрюле съ какимъ-либо соусомъ и пряностями.
Температура при тушенiи должна быть не очень высокой, чтобы соусъ не сильно
кипЪлъ; мясо следуетъ какъ можно чаще поливать соусомъ и переворачивать съ
одной стороны на другую. ВполнЪ готовое мясо должно быть настолько мягкимъ,
чтобы легко прокалывалось пилкой и сокъ при этомъ вытекалъ не кровяной, а
бЪлый. Время, необходимое, чтобы мясо было готово, - приблизительно 1/4
часа на каждый фунта.
Рубленое мясо. На б человекъ - 2 ф мякоти. Мясо берутъ охъ севка,
лопатки, костреца. Приготовляютъ изъ него котлеты, зразы, рулетъ и т. д.,
Разварная говядина. Если вареную говядину хотятъ подавать на второе,
то слЪдуетъ брать 1 ф. мяса на человЪка, чтобы мясо было сочное и вкусное.
Сваривъ бульонъ, вынимаютъ ыясо, нарезаютъ ломтиками и укладываютъ на
блюдо, огарнировавъ кореньями: 2 морковкпми, рЪпой, кар-тофелью, капустой;
все коренья ва-рятъ въ бульонЪ до мягкости, потомъ екдадываютъ ихъ въ
кастрюльку, берутъ немного масла и облшаютъ ста-каномъ бульона и ставятъ на
1/2 ч. на легки огень. Отдельно нодаютъ хрЪнъ, горчицу, соленые огурцы.
Мясо берутъ: горбушку, огузокъ иль ссЪкъ.
Подаютъ заварною говядину съ макаронами. Отваривъ 1 ф. и:ак; ронъ,
прибавляютъ 2 желтка, обсыпаютъ тертьмъ сыромъ и сухарями. Мясо кладугъ въ
кастрюльку, нощипаютъ макаронами и ставятъ въ духовку, пока не
подрумянится.
Разварная говядина поджаренная. Беругъ говядину, яарт.зактп ломтикими
и, помочивъ каждый ломтикъ въ пр:5 готовденномъ соусЪ, жарятъ 1 - 2