"Алкогольные напитки домашнего приготовления. Справочник (по письмам эхоконференции SU.KITCHEN). Собрал, обработал и дополнил Вячеслав Алексеев" - читать интересную книгу автора (Алексеев Вячеслав Александрович)

грибков практически невозможно сохранить в домашних условиях, так как
каждые 2 недели его необходимо высеивать на новую брагу, иначе - он просто
погибнет). Таким образом, при достижении этих критических значений процесс
остановится сам собой, даже если в браге еще осталось много "корма". То
есть, готовить брагу с концентрацией сахаров выше 10% - просто не имеет
смысла: остатки сахара все равно не будут переработаны в спирт из-за
массовой гибели "переработчиков".

При использовании хлебных дрожжей брожение, в зависимости от "сырья" и
температуры может занять от 1 до 3 недель. Любопытный факт: если воздух
насыщен смолистыми веществами (дом с закваской стоит в сосновом или еловом
бору или срублен из свежих сосен), то длительность брожения увеличивается в
разы.
При расщеплении сахаров в массовых количествах выделяется углекислый
газ. Собственно, по его наличию можно определить - идет ли процесс брожения
или уже закончился: нужно поднести к горловине емкости с брагой горящую
спичку. Если спичка тут же погаснет (углекислота не поддерживает горение) -
значит закваска еще не готова, если же ярко горит - брожение прекратилось,
и концентрация спирта в растворе уже не повысится, сколько бы он еще не
простоял.
Посуда желательна стеклянная, эмалированная, керамическая или деревянная
(предпочитетельней) с узким горлом. Алюминиевые фляги и особенно -
оцинкованные емкости могут вступать в хим.реакции с побочными продуктами
брожения, заметно ухудшая качество сырья.
Обязательно ли закрывать емкость с брагой? С одной стороны - углекислота
не нужна и желательно, чтобы она вся вышла, с другой - спирт слишком
летучее вещество, и значит - тоже будет "утекать" при наличии достаточно
широкой горловины. Поэтому первые два-три дня, когда процес будет наиболее
бурным, а спирта еще мало - емкость нужно держать открытой, а затем -
заткнуть матерчатой пробкой или резиновой перчаткой. Кстати, потому
деревянная (дубовая) тара и предпочтительнее - при большой площади
соприкосновения углекислота хоть и понемногу, но будет уходить "сквозь"
дерево, а вот спирт - не сможет просочиться, не "пролезет". Идеальная
"пробка" - водяной затвор: в горловину бродильного чана плотно вставляется
газоотводная трубка, второй конец которой опущен в воду.
Иногда при слишком бурном брожении брага "убегает", в этом случае можно
добавить немного свежего молока или ложку сливочного масла.

В закваску для запаха и приятного цвета перед производством можно бросить
корень калгана, красный спелый перец, траву зубровки или сухую мяту -
летучие вещества успешно пройдут перегонку, вместе со спиртом.
Проще всего траву и коренья закладывать в закваску в самом начале, но
аромат может получится слабым. Для усиления эффекта лучше разводить
закваску водой, которая предварительно была настояна на выбранном
ароматизаторе, или сделать отвар нужной травы, кореньев, а уже им разводить
закваску. И еще один совет, некоторые ароматизаторы, например - цитрусовые,
подавляют процесс брожения. Поэтому концентрат, настоенный на шкурках
лимона, апельсина или мандарина лучше вливать в брагу в самом конце
брожения - перед перегонкой.