"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь) Ваниль - плоды тропического растения с сильно выраженным приятным
запахом, содержащие ванилин. Получают ванилин и синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок. Гвоздика - нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат, содержит до 20 % эфирных масел. Горчица - отпрессованные семена горчицы, принадлежащей к семейству крестоцветных. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок Из этого пррош-ка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус. Глютамат натрия (адзи-но-мото, маннэги, вейдзин, ади-намото) - белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Именно он придает специфический вкус блюдам национальной корейской кухни. В корейской кухне глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, "концентрат", добавляют не только в салаты, но почти во все блюда, даже в супы и бульоны. Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления. Доза глютамата натрия - обычно щепотка, то есть в 5-6 раз меньшая, чем доза поваренной соли. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Имбирь придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя. Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1-2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу. Кардамон - недозрелые высушенные плоды тропического растения из семейства имбирных. Отличается тонким вкусом и ароматом. Кинза (зелень кориандра) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15-20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его. Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева - ценится эфирными маслами, обладающими приятным ароматом. Родина коричного дерева - Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Применяется при изготовлении соусов и маринадов. Кунжут - масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. Употребляют семена, порошок из семян, изготавливают кунжутное масло. Кунжутное масло - его изготовляют из пережаренных кунжутных семян. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: |
|
|