"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)

Ваниль - плоды тропического растения с сильно выраженным приятным
запахом, содержащие ванилин. Получают ванилин и синтетическим путем. Он
представляет собой белый кристаллический порошок.
Гвоздика - нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева
семейства миртовых с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево
разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и
аромат, содержит до 20 % эфирных масел.
Горчица - отпрессованные семена горчицы, принадлежащей к семейству
крестоцветных. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового
(горчичного) масла. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них
приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла,
размалывают и получают горчичный порошок Из этого пррош-ка приготовляют
горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый
вкус.
Глютамат натрия (адзи-но-мото, маннэги, вейдзин, ади-намото) - белый
кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Именно
он придает специфический вкус блюдам национальной корейской кухни. В
корейской кухне глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском
жаргоне, "концентрат", добавляют не только в салаты, но почти во все блюда,
даже в супы и бульоны. Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев.
Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением
соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и
вводить его в блюда только после их полного приготовления. Доза глютамата
натрия - обычно щепотка, то есть в 5-6 раз меньшая, чем доза поваренной
соли.
Имбирь - это корневище камышеобразного тропического растения имбирных.
Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Имбирь придает
изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие
блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя. Для
приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или
мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду
и хранят 1-2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как
приправу.
Кардамон - недозрелые высушенные плоды тропического растения из
семейства имбирных. Отличается тонким вкусом и ароматом.
Кинза (зелень кориандра) - однолетнее травянистое растение семейства
зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье,
Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают
пряным запахом. Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15-20 минут до его
готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и
витаминизирует его.
Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева - ценится
эфирными маслами, обладающими приятным ароматом. Родина коричного дерева -
Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах.
Применяется при изготовлении соусов и маринадов.
Кунжут - масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится
до 63 % жира. Употребляют семена, порошок из семян, изготавливают кунжутное
масло.
Кунжутное масло - его изготовляют из пережаренных кунжутных семян. По
ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: