"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и
золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не
загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с настланными на
них тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо
на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков
высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см
толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно
установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы
не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи
неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы
через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое
отверстие трубы постепенно уменьшают.
Сушку плодов и овощей, а также грибов в русской печи можно
производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья,
укладываемые рядами на деревянную клетку. Вместо прутьев иногда пользуются
толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды, овощи или грибы
с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.
Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается и ее
приходится продолжать на следующий день. При досушивании полусухой продукт,
занимающий значительно меньший объем, чем сырой, ссыпают более толстым
слоем и освобождают часть листов.
Сушить плоды и овощи можно также на печах и на лежанках. Так как
температура наружной поверхности печей и лежанок бывает более низкой, чем
внутри печей, листы и сита с высушиваемым сырьем для ускорения сушки
устанавливают прямо на их поверхности или просто настилают вместо сит
бумагу и на ней рассыпают подготовленное сырье.


СУШКА ОВОЩЕЙ

Картофель

Для сушки картофеля лучше всего брать клубни среднего размера с
гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель
тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от
кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом
быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание
потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.
Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм или на столбики
(лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал.
Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95° С (или в кипящей
воде) в течение 3-5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу
же после бланшировки охлаждают, погружая в воду или под струей воды.
Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2-3 см и
загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы
картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив
термометр на сито) должна быть не выше 80° С. Однако при слишком низкой
температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его
надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.
Не во всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в