"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

отдельных местах обнаруживаются "гнезда" неподсушенного картофеля. Эти
"гнезда" выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают
с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета,
полупрозрачный, без потемнения и без белого налета крахмала на поверхности
кусочков.
Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в
воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через
мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают
на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует
хранить в сухом помещении и не допускать его отсыревания.

Свекла

Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых
колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют,
бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.
Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь
растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей
воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу
бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки
свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу Свеклу режут
на лапшу и настилают на сита для сушки
Рекомендуется температура сушки 75-80° С. Готовая сушеная свекла имеет
темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Морковь

Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской
(содержащей много каротина - источника витамина А) и с небольшой
сердцевиной.
Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть
с остатками ботвы. После этого ее моют и бланшируют в кипящей воде в
течение 15-25 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и
режут на лапшу или на кружки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и
свеклу.
Иногда морковь сушат, не бланшируя. По внешнему виду такая сушеная
морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для
моркови не требуется. Однако в моркови, высушенной без бланшировки, при
хранении гораздо быстрее разлагается каротин, а также с течением времени
ухудшается вкус и бледнеет окраска.

Белые коренья

К ним относится петрушка, сельдерей и пастернак. При их подготовке
особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах
имеется много мелких корешков и загрязнений.
Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие
вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, куда эти
коренья добавляют; эти вещества легко теряются при нагревании. Поэтому