"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

Томаты протертые и томатное пюре

Для переработки на пюре используют томаты любого сорта, любой величины
и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и. неиспорченными. Если
томаты недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и вкус
томатного пюре ухудшится.
После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты
моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в
таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до
90-95° С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают
через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они
пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При
достаточном подогреве томатная масса протирается быстро и на сите остаются
только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать
сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо
проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить
внешний вид готовых консервов.
Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки,
укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 мин,
литровые 35 мин, трехлитровые 50 мин. Однако такая протертая масса слишком
жидка - в ней содержится всего 4,5 - 5% сухих веществ, которые и являются
ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды.
Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой
уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется
меньше тары (банок и бутылей).
В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не
представляется возможным Дело в том, что томат очень легко пригорает к
стенкам посуды, в которой его варят. Поэтому в домашних условиях
целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.
При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так
как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,
5-3 раза Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу
без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной
палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта
высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока
высота не станет равной 6-7 см
Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается, и
образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не
случилось, кастрюлю для варки заполняют томатом лишь на одну треть. По мере
выкипания добавляют свежий протертый томат в таком количестве, чтобы
выпарить его в 2, 5-3 раза.
Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как
при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке
теряется значительная часть витаминов.
Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата к
дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую
до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой
ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания.
Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через
протирочное приспособление. Уваренный сок смешивают с протертой мякотью,