"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

специальные сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и
грушевидной формы. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные
томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее
сохранить форму их в готовых консервах.
Нельзя консервировать томаты с дефектами - вялые, слишком уродливые
или ребристые, недозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и
размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и
вредителями.
Томаты необходимо хорошо вымыть, особенно тщательно в том случае,
когда они имеют небольшую ребристость, потому что в углублениях
скапливаются грязь и песок.
Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без
кожицы. Консервы лучшего качества получаются, если томаты очищены от
кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.
Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг и опускают
в кастрюлю с горячей водой температурой 95 - 98° С. Выдерживают их в такой
воде 1 - 2 мин., затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же
дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1 - 2 мин. В результате
такой обработки на кожице появляются трещины и ее можно довольно легко
снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны,
противоположной плодоножке.
При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо
не были отбракованы - перезрелые, помятые (их можно потом использовать для
приготовления томатного пюре).
Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время
ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно,
они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно
довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно
ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать.
Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей
водой либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают
помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.
Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а
укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не
образовывались трещины. Уложенные томаты заливают горячим томатным соком,
вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При
этом лучше используется емкость тары.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто
получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание
этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием
ножа.
Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами
перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком.
Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому
для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для
стерилизации плодоягодных компотов (полулитровые банки стерилизуются в
кипящей воде 35 мин, литровые 40 мин, трехлитровые 50-60 мин). В
трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим
рассолом или соком не рекомендуется.