"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

Подогревание дробленых плодов (мезги)

Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с
трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник,
малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную и
алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг
мезги и нагревают до температуры 60-70° С.
Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае
ее прогревают, не измельчая, в течение 3-4 мин в кипящей воде, после чего
прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания
мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Отжатие сока (прессование)

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе - винтовом или
рычажном. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани
(холст) и вместе с мешком загружают в корзинку пресса.
На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку,
а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно
поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок
лучше извлекался, надо сначала создать небольшое давление. Сок сразу же
начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он
перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление
необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться.
Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из
пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо
перемешивают и выдерживают 3-5 ч и снова загружают под пресс в том же
мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный
после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого.
Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда
используют при приготовлении других консервов.
Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования,
содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности.
Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования
обычно не используется или скармливается животным.
С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод
даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно
применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как
консервируют пюре.
Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок
следующим образом: 4-6 кг плодовой мезги помещают в холщовый мешок и
завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на
поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску
устанавливают в наклонном положении, а под желобки подставляют
эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с
мезгой кладут деревянный кружок, а на него - груз. Так же как и на прессах,
груз постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока.
После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и
повторить прессование.