"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ

Соки получают путем прессования свежих, зрелых и вполне здоровых
плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов
извлекаются самые ценные растворимые вещества - сахара, кислоты,
минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества
Особенно большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и
выздоравливающих людей.
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных
плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде,
без сахара с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической
таре.

Требования к качеству сырья

Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого
размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество
приготовляемого сока.
Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье,
пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки
с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с
неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем
другим плодам и ягодам.

Мойка и дробление плодов и ягод

Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих
консервов.
Нежные ягоды, такие, как малину, землянику, моют под душем или
погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.
Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды
измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все
плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов
размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если
превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет
отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при
сравнительно крупном измельчении.
В домашних условиях измельчают плоды по-разному, в зависимости от
наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их
пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10 мм). Но для этого
мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. Такие
мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не
соприкасаются с железом и не темнеют.
На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на
кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград, крыжовник.
Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие
кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину,
землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто
раздавливают в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется
целых ягод.