"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

Разваривание в воде. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и
заливают горячей водой так, чтобы вода только покрыла верхний слой. Воду
доводят до кипения, а затем кипятят до размягчения ткани плодов, на что
требуется обычно несколько минут Конец разваривания определяют на ощупь или
деревянной палочкой, которая должна легко протыкать плод. При разваривании
в воде много ценных веществ из плодов растворяется в ней. Чтобы при этом не
было больших потерь, в одной и той же воде можно проваривать одну за другой
несколько порций плодов. Тогда вода будет уже после первой варки достаточно
насыщена сахаром и кислотой из плодов, и при последующих варках качество
плодов сохранится лучше.
Для этой же цели чаще всего плоды заливают водой не доверху, а лишь
так, чтобы они не пригорали ко дну кастрюли, т. е. на 2-3 см. Кастрюлю во
время нагревания прикрывают плотной крышкой. При этом вода на дне кастрюли
быстро закипает я образующийся пар нагревает и распаривает плоды. Такое
нагревание требует несколько больше времени. Вода, остающаяся после
разваривания плодов, может быть добавлена к плодам при их протирании или
смешана с плодоягодной массой, если плоды не протираются.
Разваривание паром. Плоды помещают в дырчатую кастрюлю или
обыкновенный кухонный дуршлаг, вставляемый в другую кастрюлю, на дно
которой налита вода. Следят за тем, чтобы нижняя часть дырчатой кастрюли
или дуршлага не касалась воды, а находилась выше ее уровня на 2-4 см. Обе
кастрюли плотно закрывают крышкой и ставят на плиту или другой источник
нагрева. Распаривание плодов происходит здесь исключительно от действия
пара, получаемого при кипении воды, и поэтому потери пищевых веществ
ничтожны Времени для достаточного размягчения плодов при этом способе
требуется больше, чем при варке в воде.
Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю, таз или на противень и ставят в
печь или в духовку. Через некоторое время плоды достаточно размягчаются и
их легко протирать через сито.

Протирание плодов

Для получения равномерной по консистенции пюреобразной массы
разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирают
через сито.
Протирание плодов имеет большое значение в тех случаях, когда из
плодов, содержащих много грубых несъедобных частиц (яблоки, груши, айва),
должны быть удалены семена и жесткие перегородки семенной камеры, а у слив
и абрикосов - косточки и отчасти кожица.
Сито для протирания плодов рекомендуется сделать из листовой
нержавеющей стали, а если ее нет, то из белой жести, хотя она и менее
долговечна и легко поддается ржавлению. Отверстия для протирания плодовой
массы должны быть размером 1-1,5 мм. Через такие отверстия не пройдут
семена яблок и других семечковых плодов, а также жесткие части других
плодов и ягод. Если требуется более тонкое измельчение и удаление совсем
мелких семян, например, из ягод малины или ежевики, то такое сито
непригодно и протирание следует вести через волосяное (или металлическое
тканое) сито, хотя работа в этом случае будет более трудоемка и кропотлива.
Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто
через край кастрюли перекладывают в сито, установленное над тазом или над