"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

теряют свой привлекательный вид. Поэтому лучше всего ягоды шиповника не
вычищать, а лишь обрезать у них плодоножки и остатки чашечки. Количество
ягод в одной банке невелико, поэтому общий вес несъедобных частей ничтожен.
Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом
характеризуются повышенным содержанием витаминов.
С шиповником можно вырабатывать любые другие компоты ассорти - из
желтой черешни, груш, айвы, персиков, но не тех, которые содержат
растворимые в воде красные красящие вещества.
Ягоды шиповника можно заранее отдельно законсервировать в банках, а
затем использовать для компотов ассорти, тем более что для получения
красивых консервов надо положить совсем немного этих ягод и только возле
стенок банки.


НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД БЕЗ САХАРА


Подготовка плодов и ягод

При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а
для того чтобы в последующем из них приготовлять различные третьи блюда -
кисели, желе и другие, выгоднее консервировать их в виде раздробленной или
протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе
консервирования требуется гораздо меньше (на одну треть) стеклянных банок.
Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще.
Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком
мелких семечек, которые проходят через сито.
К качеству плодов и ягод, используемых для приготовления пюре или
консервирования в дробленом виде, предъявляются требования лишь в отношении
их пригодности в пищу. Нельзя перерабатывать загнившие, червивые,
заплесневелые плоды. Зато можно пускать в переработку плоды мелкие,
уродливой формы, с трещинами, перезрелые и даже в случае необходимости
недозрелые (например, незрелые яблоки, сбитые ветром).
Некоторые ягоды можно перерабатывать, не дробя и не протирая, а просто
расфасовывая их в банки после соответствующей подготовки и ничем не
заливая.
Подготовка плодов и ягод к консервированию, т. е. сбор, мойка,
отбраковка непригодных, в основном такая же, как описывалось выше.
Сортировать их по размеру или по цвету не требуется. Некоторые плоды
очищают, другие же перерабатывают целиком.
Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагревают для
размягчения их. Без разварки протирание массы через сито будет затруднено,
а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным.
Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к
раздроблению клеток, ускоряющему действие окислительных ферментов, которые
ухудшат качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды
нагревают, а затем уже направляют на протирание.
Прогревать ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем
тушения (печения).