"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

Уровень воды должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банок.
Количество воды для заливки не должно превышать 40-55% от общего веса
компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г
воды, а на литровую - 350-400 г.
После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с
хомутиками, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые в течение 15-20 мин и
литровые 20-25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды
стерилизуют меньше, а менее зрелые - больше, поэтому для одних и тех же
банок указывается разное время стерилизации.
Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками,
стерилизуют в течение такого же времени незакатанными, после чего
укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного
остывания.
Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых
жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как
описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до
30 -35 мин.

Ускоренный способ изготовления компота из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки
в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать
горячей бланшировочной водой. Порядок работы при этом следующий.
Ставят корзину с яблоками около стола. Банки моют горячей водой и
после ополаскивания горячей же водой ставят на стол кверху дном. В
эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4-5 л наливают 2,
5-3 л воды и подогревают. Пока вода нагревается до кипения, подготовляют
яблоки, Сначала разрезают каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно
вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки кладут тут же
рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2 - 3 банки компота, резку
прекращают и из каждой половинки заостренной чайной ложкой вынимают
сердцевину с семенами. Это делают быстро, одним поворотом руки. Сразу же
половинки без сердцевины опускают в ведро с холодной водой, где их и
выдерживают до бланшировки. Сердцевины собирают в отдельную посуду, чтобы
из них потом приготовить пюре.
Если в кастрюле вода уже закипела, берут из ведра столько
подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 - 3 банки, и опускают
в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее
нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек
и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не
перебланшировались.
Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки
быстро вынимают из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а
также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой
вилкой из нержавеющей стали. Вилкой прокалывают половинку яблока с наружной
стороны (через кожицу) и немедленно переносят в консервную банку, где и
укладывают срезом книзу. Так же поступают со второй половинкой, с третьей и
так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинки следует несколько
подпрессовать, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же
вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на