"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет из плодов в воду и
от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания
плодов в воде не превышал 30- 40 мин. Яблоки не следует заливать большим
количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут
растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества.
Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при
удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут
быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать,
так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов.
Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85° С
в течение 6-7 мин. При бланшировке разрушаются ферменты, и бланшированные
яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время
бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много
воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить
и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет
из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того,
при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их
можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные
или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке
во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало
плодов.
Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или
проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей
водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85° С, можно воду в
кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные
яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной
круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в
воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком
разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать
яблоки и при более высокой температуре воды (95-97° С), но в течение 2-4
мин.
По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой
становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно
тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют
немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).
Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, так как мы
готовим компот без сахара, можно после бланшировки использовать для
заливки.
Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой,
иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того,
трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть
кратковременным - яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из
бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной
водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки,
предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.
Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так,
чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные
кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами
до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть - горловина банки.
Уложенные плоды заливают горячей водой температурой 90-95° С.