"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодоягодных консервов.
Необязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в
консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а
потому, что они подверглись стерилизации, в результате которой были
уничтожены микробы.
Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не
добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же
плодов и ягод. Это в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять
сахар нежелательно.

Компот из яблок

Для консервирования употребляют яблоки разных сортов. Однако компоты
лучшего качества получаются из кисло-сладких яблок.
Для компотов лучше брать яблоки, не полностью созревшие, потому что
спелые, мягкие яблоки легко развариваются и теряют форму. Однако нельзя
использовать и слишком незрелые, твердые плоды - они невкусны и не обладают
достаточно выраженным ароматом.
На консервирование отбирают плоды крупные, правильной формы, без
следов ушибов или пятен, не поврежденные червоточиной, незагнившие. Следует
помнить, что консервированием мы лишь сохраняем качественные показатели
сырья. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него,
будут отличаться высоким качеством. Яблоки разных сортов лучше заранее
рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.
Прежде всего, яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления
загрязнений. Мойка очень важна и потому, что на плодах могут оставаться
следы ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых
вредителей. Это обстоятельство следует иметь в виду при консервировании и
других плодов. После мойки плоды очищают от кожицы, вынимают из них
сердцевину и режут на дольки.
Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из
мелких - в виде четвертинок или половинок. Иногда яблоки консервируют
цельными плодами с высверленной сердцевиной.
Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки
сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие
части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной
чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный,
гладкий и плод не повреждается. Если яблоки слишком нежны и при выемке
сердцевины мякоть сминается и в ней появляются трещины, порядок работы
должен быть изменен - неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем
вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы.
Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда
после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке
консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно
консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.
Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в
результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от
потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную
воду.
Хранить яблоки в воде долго нельзя, так как во время выдержки много