"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

и стерилизуют незакупоренными, а лишь прикрытыми так же, как и при
использовании жестяных крышек. Сразу же после окончания стерилизации крышки
натягивают на горловины банок, создавая герметичность. В таком виде банки
оставляют для охлаждения и последующего хранения.
При охлаждении пары в банке превращаются в жидкость, а содержимое
уменьшается в объеме, в результате чего в банке образуется разрежение и
резиновая крышка несколько втягивается внутрь. Это и служит признаком
герметичности и доброкачественности консервов. Если же внутри банки
начинается порча продукта, образующиеся газы вспучат крышку, а затем будут
выходить.
При консервировании в узкогорлых или молочных бутылках герметическую
укупорку после стерилизации можно обеспечить, плотно обвязывая их кусочками
эластичной тонколистовой резины.

Инвентарь и оборудование

Банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего
консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене
подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные
банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять
ежегодно.
Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров,
так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.
При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками
необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на
стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.
Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны
быть из нержавеющей стали. При пользовании обычными железными ножами плоды
и овощи в местах разрезов темнеют, разрушается витамин С и продукт
приобретает металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы,
а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в
пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется
тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из
яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой, если у нее не тупые
края. Края можно специально заострить.
Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в
банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из
нержавеющей стали.
При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые
другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок.
Для этой цели можно использовать обычные ручные терки с соответствующими
отверстиями.
Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируют в
горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью
3-5 л или более.
Бланшировка продолжается обычно 2-5 мин (с момента закипания воды),
причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию
горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно.
Для этого плоды и овощи помещают в проволочную или жестяную дырчатую
корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в