"Капуста - 10 " - читать интересную книгу автора

капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой
пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности,
плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится
до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с
солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Засолка капусты по - орловски

Сначала замочить кадку, пропарить ее листом черной смородины. Кочаны
почистить, нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Дно кадки
выстлать зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпать ведро
измельченной капусты, добавить горсть тертой моркови, положить соль и
лавровые листья. В кадке все тщательно перемешать, после чего засыпать
следующее ведро капусты. Капусту, не трамбуя, залить охлажденной кипяченой
водой. Лить по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Залитую водой кадку
накрыть листьями капусты, а сверху разостлать белое хлопчатобумажное
полотно. На следующий день накрыть кадку подогнанным деревянным кругом, на
него положить тяжелый булыжник (весом до 10 % массы капусты), слегка его
прижать, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова
надавить на камень. Если верхний слой капусты потемнел, убрать камень. Так
капуста стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится
брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 6-8 дней) нежелательно: такая
капуста потом перекиснет. Как только капуста заквасилась, разложить ее по
банкам, закрыть крышками и спустить в погреб. Заполняя банки, нужно
смотреть, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
На ведро капусты - 70 г соли, 5 лавровых листов, 600 мл воды.

Капуста в рассоле

На трехлитровую банку берем 2 кг нашинкованной капусты, 300 г моркови,
добавляем 2 ст. л. соли, перемешиваем в тазике, выкладываем в трехлитровую
банку и заливаем холодной водой до краев банки.
Ставим банку в тазике (чтобы лишний рассол вытекал в него, а не на пол)
в теплое место. Четыре дня капуста бродит: протыкаем ее острым ножом и
вливаем назад убежавший рассол. Затем, когда брожение прекращается (обычно
на пятый день), сливаем рассол, добавляем в него 0,5 ст. сахарного песка,
перемешиваем, вливаем обратно в банку и ставим в холодильник. Дня через два
капуста готова к потреблению.

Капуста с хреном

Приготовленная по этому рецепту капуста получается остренькой.
На 10 кг капусты - 1 кг свеклы, 300 г корней хрена, 100 г семян укропа,
несколько зубков чеснока, 170 г соли.
Капусту мелко шинкуем. Свеклу, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку
(можно натереть и на терке), добавляем в кашицу семена укропа. Смешиваем
капусту с солью и выкладываем слоями в банку, хорошо их уплотняя: слой
капусты, слой свеклы, чеснока и хрена. Сверху помещаем гнет и выносим банку
на холод. Через 10 дней уже едим капусту.