"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не
испарится.
Жарение продуктов. В китайской кулинарии распространено жарение
продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на
среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон
до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы,
несколько раз встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не
будут готовы.
При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству
продуктов (мяса, рыбы или птицы). Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее
содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные
продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до
полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.
Применяется также и иной способ жарения мяса в полуфритюре, когда
сковороду ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он
нагревается приблизительно до 80 °C, кладут в него продукты, нарезанные на
кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции 1:2. Кушанье перемешивают
железными палочками.
Применяют китайцы и жарение во фритюре, при котором в глубокую
сковороду наливают большое количество жира (3-4 л) и доводят его до кипения.
О том, что масло кипит, узнают по потрескиванию. Во фритюр опускают большие
куски мяса, тушки и желудки птицы, жарят до готовности. Жир можно
использовать несколько раз.
Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или
древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху - сахарный песок. Внутрь
посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с
опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой.
От опилок идет дым, который и способствует копчению.
Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы.
Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре
печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк
уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.
Среди мясных блюд самым популярным в китайской кухне являются блюда,
приготовленные из свинины.

Приправы китайской кухни

Китайская кухня очень богата приправами, т. к. вкусовые качества блюда
во многом зависят от приправы или ароматизатора. Поэтому использованию
специй и приправ в китайской кухне придается важное значение. Они придают
блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных
запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают
содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей,
которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные
функции в процессе приготовления пищи. А некоторые еще и содержат ценные
питательные вещества.
В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о "пяти вкусовых
ощущениях", (к которым относятся соленое, острое, кислое, горькое и
сладкое), среди которых преобладает соленое, т. к. соль не только улучшает
вкус блюда, но и отбивает запах у рыбы и дичи. Сладость сахара растворяет