"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную
воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.
Варка в бульоне, когда продукт, нарезанный тонкими кусочками, опускают
в кипящий бульон и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон
закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные
супы.
Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе
используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество
бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне.
После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции
1:2. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.
Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и
соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют
ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варятдо
готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или
баранины.
Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита
или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в
другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро
перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и
приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки
и рис.
Варка риса. Варке риса в китайской кухне придаюточень большое значение.
Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
Первый способ - вначале рис перебирают, затем промываютв холодной воде
несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу
ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она
покрывала рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для
получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном огае, потом
на слабом.
Второй способ - подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей
воды и варят; помешивая, до полуготовносга. Соотношение крупы и воды должно
быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в
специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито
ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару
до готовности.
Третий способ - этим способом готовят жидкую кашу дамич-жоу. Воду
наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой
густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда
такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.
Рис варят без соли, отпускают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение.
Существуют два способа тушения.
Первый способ - на сковороду наливают небольшое количество жира,
нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты,
затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне
до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ - продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде
до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный