"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

жиры и приглушает горький привкус. Уксус растворяет избыточный кальций и
уменьшает жирность блюда, а перец придает блюдам аромат, острый вкус и
делает их гораздо аппетитней. Хотя горький вкус не всегда желателен, но с
его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность
некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить
множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых
гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему
добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные
специи.
Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место
занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду
своеобразие.
Имбирь - это высушенное корневище тропического растения. У него
приятный специфический запах и вкус, он содержит большое количество эфирных
масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус, который
часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль
заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из
соевых бобов. Соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы
считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его
во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
В овощные блюда добавляюткунжутное масло, пережаренное с душистым
перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.
Крахмальная вязига - специфическая приправа Изготавливается она из
чистого крахмала и обладает хорошими вкусовыми качествами. Различными видами
вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.
Другая разновидность вязиги - высушенная спинная струна (хорда)
осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги).
До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы,
а в конце высушивания скручивают жгутами.
Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.
Китайский уксус более ароматный, чем европейский. Он необходим во время
приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам веши, как
чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские
приправы - соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый
творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда
непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные
соусы непосредственно за столом.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствуетв
китайской кухне как основа для отдельных блюди как приправа. В качестве
приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной
жгучести. Если вы заметите в в китайском блюде мелкие красные стручки, то
берегитесь - даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей
жгучести.
Некоторые мастера китайской кухни утверждают, что все их гунфу
заключено в специях, и это - чистейшая правда Искусство правильного
применения приправ занимает верхушку в иерархии китайской кухни. Вы будете в
полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на самом деле ваше блюдо
окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского