"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

разрежьте поперек на пластинки.
Обработка креветок
В Китае используют глубоководные креветки. Они крупнее пресноводных,
которых продают на Западе. В китайских рецептах лучше всего использовать
средиземноморские или гигантские креветки. Темную жилку, проходящую по
хвосту креветки, перед употреблением нужно удалить. Отломите или отрежьте
головку, снимите панцирь и удалите ножки (хвост можно оставить). Головку и
панцирь можно использовать при приготовлении блюда.
Острым ножом слегка надрежьте хвост сверху и удалите темную жилку.
Обработка птицы и дичи
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и
дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не
покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой
температурой 80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и,
чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности
из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной б см между анусом и
брюхом, разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления
жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от
способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом
внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
Обработка мяса
Сначала смывают водой следы крови и грязь Легкие, кишки, желудок и
другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью и уксусом. Очистив
таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Обработка сухих продуктов
К ним относят сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением
эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до
разбухания. Грибы замачивают в кипятке на15 минут, затем воду сливают и
грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выпивают, а, подождав,
когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Обработка сушеных морепродуктов:
а) для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на
500 г сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 %
соды, 5 % лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров
замачивают на З часа, а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если
кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет
китайской глицинии - жесткие.
в) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет,
его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до
полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от
масла

Тепловая обработка

Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов
приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни
требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой
обработки. Каждый из них дает определенный эффект.
Отметим следующие основные виды тепловой обработки.
Варка в воде (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную