"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне
готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением
или продолжительной варкой на медленном огне.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он
не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и
кипячения.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение,
длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар
и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном
огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с
перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и
мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и
обваривания.
В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной
способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических
и газовых плит легко регулировать степень нагрева.

Обработка продуктов

Обработка овощей
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных
для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами,
соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь
затем приступать к резке.
Обработка рыбы
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую,
удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат.
Существует два способа извлечения внутренностей: первый - делают разрез
от ануса до брюшных плавников, второй - делая горизонтальный надрез в
области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы
(палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ
потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.
Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
Обработка кальмаров
Кальмары очень популярны в Китае и продаются в свежем и замороженном
виде на всех китайских рынках.
Наиболее предпочтительны большие толстые кальмары из-за их вкуса,
фактуры и декоративности. Щупальца режут поперек так, чтобы кусочки
напоминали звездочки. Их добавляют в салаты или обмакивают в тесто и
обжаривают в масле.
Тщательно промойте тушку кальмара. Держа кальмара за голову под
глазами, выпотрошите его, удалив чернильный мешок и другие внутренности.
Внутренности выбрасывают, а чернильный мешок может пригодиться для
приготовления некоторых блюд.
Внутренности легче извлечь, если найти в тушке кальмара так называемое
"перо" и потянуть за него.
Срежьте щупальца с головы непосредственно под глазами. Голову
выбросьте. Срежьте хрящеобразные основания щупальцев и удалите находящийся в
центре массы щупалец "клюв".
Очистите кожицу с тела кальмара, затем отрежьте плавники. Ополосните,