"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.
"Ломтики" - это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочка Продукты режут
на куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на
ломтики требуемой толщины.
"Полоски", "соломка" - это стержнеобразные кусочки одинаковой формы,
отличающиеся лишь по ширине. Продукты нарезаются крупными пластами, а затем
режут на полоски длиной от З до 5 см и толщиной 2 мм. Длярезки "соломкой"
применяются три варианта: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично
перекрывались, как черепица на крыше, а потом начинают резать; пласты
укладывают столбиком и режут; пласт скатывают в рулон, потом режут.
"Кубики" - эту форму получают разрезанием из "полосок".
"3ернышки" - получают разрезанием из "соломки", используются для
приготовления соусов и приправ.
"Крошки" - получают тщательным измельчением продукта, используются для
приготовления соусов и приправ.
"Пюре" - получают еще более тщательным измельчением, затем толкут
плоской частью лезвия ножа.

Основная китайская кухонная посуда
1. Неглубокий ковш - служит для разливания соусов и приправ.
2. Лопатка - служит для перемешивания различных компонентов.
3. Дуршлаги с рукоятью из нержавеющей стали - используются для сливания
масла в процессе приготовления.
4. Сита - служат для процеживания супов и приправ.
5. Терки разного размера зубьев - служат для шинкования овощей.
6. Простая сковорода из прочного чугуна - используется для жарки и
тушения на медленном огне.
7. Чугунная сковорода с плоским дном - применяется для жарения.
8. Вок - сковорода с выпуклым дном и массивной рукояткой, с тонкими
теплопроводными стенками из сварочной стали - используется для обжаривания
продуктов на сильном огне.
9. Котел для варки на пару разнообразных форм и размеров - состоит из
двух основных частей:
а) нижняя - чугунный котел, заполненный водой, б) верхняя - одно- или
двухъярусное бамбуковое (либо из другой древесины) сито. Можно заменить
восточным казаном.
10. Китайский самовар (жаровня или блюдо-самоварчик). Состоит из
"брюха", переходящего в дымовую трубу, и желоба по краю шириной 10 см.
"Брюхом" называют топку из бронзы дня сжигания древесного угля высотой 50
см. В таких жаровнях ставят на обеденный стол блюда, требующие постоянного
подогрева. Как правило, жаровни применяют в зимнюю пору. В современном
варианте в качестве источника огня используют газовую горелку.

Управление пламенем

Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени
готовности очень важно научиться управлять пламенем.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое
пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном
приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.