"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

Бастурма - во-первых, это род шашлыка, но из говядины, а во-вторых,
мясо, вяленное особым образом, предварительно вымоченное или, точнее,
выдержанное в специальной смеси из множества трав (нечто вроде аджики). Это
превосходное армянское блюдо, незаменимая закуска к виноградному вину и
коньяку. У нас в городе его отлично готовят в чебуречной " 1. Зайдите,
попробуйте...

Бефстроганов - популярное блюдо из мелких кусочков мяса в соусе,
обожаемое нашим общепитом и вошедшее, кстати, после второй мировой войны в
меню международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым, в
сущности, не является.
А дело было так. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795-1891),
последний в знаменитом роду, почетный гражданин Одессы, где он доживал свои
дни, по обычаю многих вельмож держал "открытый стол". Это означало, что
любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с
улицы. Вот для таких обедов кто-то из строгановских поваров изобрел некое
гибридное, французско-русское блюдо: мелкие кусочки обжаренного мяса, но под
соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская
подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным.
Бешбармак - в переводе с казахского - "пять пальцев". Сваренные в
бульоне баранина и куски раскатанного теста - блюдо, пожалуй, самое любимое
в степи. Называется же оно так потому, что его едят руками. Попробуйте на
даче или на пикнике приготовить бешбармак так, как это делают казахи. Все до
чрезвычайности прбсто. Вы достаете барана - это самое простое, потом
готовите само кушанье, блюдо с которым следует ставить на середину стола.
Аромат оно источает потрясающий. Затем хозяин нарезает и раздает мясо
гостям. Голову барана, прошу заметить, преподносят самому почетному гостю,
который отрезает от нее уши и, по обычаю, отдаст молодым мужчинам (не
совсем, правда, ясно, что делать, если последних окажется трое или еще
больше - где набрать ушей?). Почетный гость отделяет небо от головы барана и
передает его девушкам, которые, естественно, придут от этого в неописуемый
восторг. После этого гости наделяются кусочками мяса, отделяемыми от
бараньей головы, и только затем ее пускают по кругу. Бешбармак запивается
сорпой - крепчайшим бульоном, налитым в большие пиалы. Приятного аппетита!
Бистро - закусочная, маленький ресторан, то, что сейчас высокопарно
именуется "бар быстрого обслуживания". Название и сам вид ресторанчика
происходят из Франции. По вполне правдоподобной легенде, произошло от
русского "быстро" - русские казаки, которых в Париже в 1815 году было
предостаточно, заходя перекусить, видимо, отчаянно торопились.
Бигос - смело можно назвать национальным кушаньем поляков. Вместе
тушатся кусочки свинины (ветчина, колбаса, шпиг, корейка, копчености), а
также лук, огурцы и капуста, которой должно быть не менее двух третей
объема. Готовится бигос в два приема (на малом огне). Вначале отваривается
свинина до полного выкипания воды, затем добавляются соленые огурцы,
квашеная или свежая капуста и (внимание!) не вода, а горячий квас - и
тушится до готовности.
Биточки - вообще-то ими называются отбивные круглые котлеты из вырезки
и без косточки (с косточкой - отбивные). Сейчас в общепите биточками
(битками) называют рубленые котлеты круглой формы, так что, строго говоря,
термин этот потерял свой смысл. Особенно хороши в столовках биточки пшенные