"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

вино неразбавленным способны только варвары. Лишь для подкрепления сил тех,
кто перенес тяжелую болезнь, давали так называемое "вино Гиппократа",
которое разбавлялось водой всего на треть. Вам никогда не приходило в
голову, что среди служителей прилавка можно свободно обнаружить древних
греков?
Анчоус - этим изысканным словом называют прелестную, но совершенно
рядовую рыбку - хамсу. Впрочем, спокойно могу предположить, что многие из
вас с анчоусами встречались не чаще, чем с хамсой. Однако надо внести
коррективу: сейчас анчоусами называют всякую мелкую рыбку (скажем, салаку
или беломорскую селедку), которая приготовлена особым анчоусным посолом.
Антрекот - от французского "антр" - между и "кот" - ребро. В
классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный
между ребрами и хребтом. Вырезанный точно таким же образом кусок у коровы,
быка илн теленка носил название "медалье", напоминая формой медаль. В наши
светлые дни антрекотом зовется любой кусок мяса (говядины) без костей
величиною с ладонь.
Аперитив - с французского переводится, пардон, как "послабляющий". В
действительности же это никакой не пурген, а вовсе алкогольный напиток,
возбуждающий аппетит, который обычно пьют до того, как сесть за стол.
Аперитив не должен быть насыщающим или обладать резким вкусом. Классика -
это абсент и вермут.
Армериттер - В переводе с немецкого - "бедный рыцарь". Это типично
холостяцкое блюдо: кусочки белого или черного хлеба, поджаренные в масле на
сковороде. В. Похлебкин в своей книге "О кулинарии" пишет: "Название блюда
немецкой кухни, широко распространенного в XIX веке в Германии, Скандинавии,
Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из
Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце
XIX - начале XX века блюдо было почти ежедневным среди большей части русской
интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких
особых знаний и способностей.
Эти особенности блюда плюс его дешевизна дали ему название "бедный
рыцарь". Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не
обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги,
чтобы приготовить себе это элементарное кушанье..."
Итак, черный хлеб (обрезав корки) нарежьте квадратными ломтиками
толщиной в полсантиметра и жарьте только в растительном масле. Есть надо с
луком, чесноком, зеленью. Белый хлеб (не толще сантиметра), нарезанный так
же, обмакните в молоко, которому надо дать стечь, и обжаривайте на сливочном
масле. Ешьте, намазав каким-нибудь вареньем, джемом, конфитюром.

Б

Баланда - происходит от литовского "баланда" - лебеда. Имеет три
значения. Первое - прямое. Это лебеда, ботва свеклы, из которой готовят
ботвинью. На Украине так называют блюдо из мятого отварного картофеля,
разведенного квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на
скорую руку. И, наконец, третье значение - нечто несъедобное, чаще всего
жидкий супчик. Возникло это понятие во время империалистической войны - так
называли армейские супы. Одно из печальных слов тюремного и лагерного
лексикона.