"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу. А в жестком мясе, где
много соединительной ткани, больше коллагена и эластина (в шее, ножках), при
их варке выделяются желатин и глютин, способные застывать при комнатной
температуре. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.
Кстати, не мешает запомнить, что людям, страдающим подагрой или
болезнями почек, о студнях или крепких бульонах лучше забыть навсегда.
Что еще вам сообщить полезного? Ну, хотя бы то, что в бараньем жире
содержится менее всего холестерина - жироподобного вещества, способствующего
развитию атеросклероза. А в легкоусвояемом свином жире его больше всего.
Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину,
атеросклероза почти не знают.
Пережевывая кусок какого-нибудь бифштекса, ни на секунду не забывайте,
что он источник множества солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы
В. Настоящей кладовой витаминов следует считать печень. В ста граммах
говяжьей печенки, например, содержится двойная норма витамина А и многих
витаминов из группы В. А содержание витаминов в печени белого медведя для
человека просто смертельно - так что, прошу вас, не злоупотребляйте этим
блюдом!
Люди Запада, эти прагматики, предпочитают сегодня есть мясо птиц - в
качестве диетического. Напомню, что птичье мясо можно разделить на две
группы. В первой, той, что предпочтительней, мы обнаружим индеек и куриц, с
их нежным белым мясом, обладающим высоким содержанием белка и экстрактивных
веществ - гликогена, молочной кислоты и других, которые считаются весьма для
человека полезными. Ко второй группе относятся водоплавающие - утки и гуси,
с их более темным мясом, содержащим гораздо больше жира.
В мясе птиц очень мало соединительной ткани, т. е. меньше неполноценных
белков. А по своему составу белок птичьего мяса относится к высокоценным,
содержащим все незаменимые аминокислоты белкам. В белом мясе индюшек и кур к
тому же масса фосфора, серы, железа и витаминов. Короче говоря, американцы
зиают, что они делают, когда свинине или баранине предпочитают курочку Рябу.

... Если вы оказались в условиях, когда до холодильника не добраться, а
надо сохранить шмат мяса, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом,
молочной сывороткой или подсоленной водой. В лесу очень помогут листья
папоротника, обладающие мощными фитонцидами. Сохранится и мясо, положенное в
посудину на деревянные палочки и залитое кипящим животным жиром. Важно,
чтобы мясо нигде не соприкасалось со стенками посуды (затем и палочки).
... Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде!
... Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него
закинуть кусок сухого сыра (поэтому никогда не выбрасывайте засохший сыр -
его можно натереть или использовать, как сказано выше).
... Если мясо жесткое, добавьте в воду ложку уксуса или лимонного сока.
... Печенка будет вкуснее, если перед жареньем ее пару часов выдержать
в холодном молоке.
... Если вам вдруг попалась очень пожилая курица, за несколько часов до
варки положите ее в разбавленный уксус.
... Мясо курицы или индюшки станет еще белее и нежнее, если варить его
в воде, куда предварительно добавлена чайная ложка лимонного сока.
... Вот важнейший по нашим временам совет: чтобы начатая колбаса или
окорок (окорок!) не испортились при хранении, надо на срезе смазать их