"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

и нет времени или желания возиться со стряпней.
Сыры - это отдельная песня. В некоторых странах сыроварение достигло
уровня высокого искусства и стало предметом национальной гордости. В первую
очередь это Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно же, Франция. От
Бреста да Страсбурга и от Лилля до Перпиньяна каждая французская провинция
славится своими сырами.
Сыр считается в галантной Франции лучшим из десертов. Его подают обычно
после всех блюд, в том числе и сладких, - перед кофе. На плоском блюде или
подносе лежат сыры разных сортов, от которых гости сами отрезают себе по
кусочку. И это очень правильно! Сыр никогда не надо нарезать перед подачей
на стол. Нарезанный, он быстро обветривается и теряет не только, так
сказать, товарный вид, но во вкусе. Вспомните убогие бутерброды с сыром
нашего фатального общепита, эти загнувшиеся в агонии ломтики засохшего сыра,
похожие на крыши буддийских пагод.
Сыр хорош не только как десерт. Он выступает самостоятельным блюдом,
непременно вместе с вином. Французы резонно утверждают, что нет на, свете
более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга,
подчеркивая и оттеняя свойства друг друга. Правда, следует иметь в виду, что
"рифмуются" с сыром только слабоалкогольные сухие вина и пиво. Крепленые
вина - портвейн, херес, малага, кагор, мадера - плохо сочетаются с ним. Зато
к сыру подходит любой хлеб.
Пригодится вам и такой совет: прежде чем подать сыры иа стол, подержите
их два-три часа при комнатной температуре - тогда полностью проявится
аромат, что тоже немаловажно.
Самая большая и распространенная группа сыров - твердые сыры:
голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский,
эстонский, днепровский, станиславский. Они легко готовятся, хорошо хранятся,
но пресноваты. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые
твердые крупные сыры - швейцарский, советский, российский, алтайский,
кубанский, карпатский.
У мягких сыров большой вкусовой диапазон: от приятного молочнокислого
до выраженного сырного с грибным привкусом (русский камамбер) или острого
перечного (рокфор). Примите к сведению, что камамбер (когда он появится в
магазинах) надо есть с пленочкой из плесени, а вот с дорогобужского надо
счистить слизь и, не очищая от корки, есть вместе с ней. И тот и другой
запивайте белым сухим.
Рассольные сыры производятся в основном в Закавказье. Брынза, чанах,
тушинский, осетинский, сулугуни, чечил - сыры древнейшего происхождения, у
них острый, соленый вкус с кисломолочным привкусом.
Ну и некогда любимая закусь отечественного поддавохи - плавленый сырок.
Плавленые сыры - самостоятельная группа сыров, получаемых из сыров твердых и
мягких путем плавления.
О сливочном масле скажу, что пользуется оно славой лучшего пищевого
жира и действительно обладает массой достоинств, но людям, склонным к
полноте, я бы советовал от него отказаться - хуже не будет.

... Очень легко можно установить, разбавлено ли молоко: если капнуть
молоко в стакан с водой, капля разбавленного водой молока расплывется по
поверхности, капля же цельного молока важно опустится на дно стакана.
... Не выливайте молочную сыворотку - пахту, в ней масса лецитина -