"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

Спасибо полякам, познакомившим нас с этими прелестными крохотными, как
грецкий орех, кочанчиками - брюссельской капустой. Сырая ли, в супе,
тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская
капуста - истинный деликатес. К тому же она чемпион по содержанию витаминов
и солей калия.
Кольраби на вид нечто вроде турнепса с застругами, на вкус - нежная
капустная кочерыжка. Кольраби славно и так погрызть, и в суп нарезать, и
потушить в молоке.
Брокколи похожа на цветную капусту. Но если цветная капуста,
противореча названию, всегда белого цвета, то брокколи - зеленого или
фиолетового колера. Готовят ее так же, как цветную. Говорят, что на вкус (в
отваренном виде) напоминает спаржу. Подтвердить или опровергнуть это
суждение я, к сожалению, не могу, так как ни того, ни другого не пробовал.
Капуста и впрямь целебна. В ней (внимание!), как ни в одном другом
продукте, сосредоточены вещества, помогающие людям, склонным к тучности.
Это - тартроновая кислота и витамин N (метилметионин). Тартроновая кислота
тормозит в организме превращение сахара и других углеводов в жир, но она
разрушается при нагревании, сохраняясь, однако, в квашеной капусте.
В капусте обнаружены все наличествующие в природе витамины А, витамина
С (так необходимого северянам!) в ней ничуть не меньше, чем в каком-нибудь
экзотическом цитрусе. Съешьте 200 граммов свежей капусты - и суточная
потребность вашего организма в аскорбинке удовлетворена! Сохраняются
витамины и в квашеной капусте. Кстати, утверждают, что чашка капустного
рассола - незаменимое профилактическое средство от любого заболевания
желудка. Незаменима капуста и при пониженной кислотности желудочного сока. Я
уж не говорю о необходимых человеку минеральных веществах - их здесь
навалом. Большое количество клетчатки помогает насытиться несчастным,
сидящим на жесткой диете, не подвергая их опасности поправиться - наоборот.

... Излагать все способы квашения капусты, пожалуй, нет смысла - это
информация, доступная каждому. Но вот несколько советов. Соль кладите из
расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста
получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста
окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых,
полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и
квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и
значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся
другие, нежелательные организмы - результат предвидеть несложно. Если вы
хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по
кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше),
положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус
и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые
яблоки, болотная ягода.
... В соцветия цветной капусты часто заползает в поисках уюта всякая
насекомая мелочь, поэтому перед варкой погрузите ее в крепко подсоленную
воду минут на десять - букашки всплывут, и их легко слить вместе с водой.
... Если хотите, чтобы цветная капуста после варки сохранила белый цвет
и легкий хруст, подержите ее в холодной слегка, подкисленной воде. Затем
воду слейте и опустите капусту в подсоленный кипяток. Варите в открытой
посуде не больше трех минут - вначале на сильном, а потом на слабом огне.