"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

картофеля, по всей стране прокатилась волна картофельных бунтов, которые
были с исключительной жестокостью подавлены войсками Николая Первого.
Кстати, истории известны не только картофельные бунты, но и
картофельные войны, вернее - война. В XVIII веке прусский король Фридрих вел
с Австрией долгую и вялую войну. Пруссаки по преимуществу разоряли тыл
противника. Главным тактическим приемом было уничтожение на корню картофеля
и его запасов, а также занятие районов, где картошка была основным видом
питания. Эта-то война и получила такое невоинственное название.
Картофель - продукт воистину замечательный, вкусный, полезный, просто
целебный. Помните, у Джека Лондона люди, умиравшие от цинги, буквально
оживали, отведав кашицы из сырой картошки. Это потому, что в ней в приличном
количестве находятся витамин С и другие витамины. В клубне вообще столько
всяких соединений и элементов, что нет смысла перечислять. Картошка весьма
питательна из-за углеводов, которых в ней пятая часть, - это надо помнить
тем кто блюдет талию. Несмотря на всю свою полезность, картошка может быть
ядовитой - в старом картофеле накапливается ядовитое вещество соланин,
особенно в кожуре и глазках. Поэтому весной, братья мои и сестры, не жалейте
ни картошки, ни времени - кожуру очищайте потолще, а все глазки до единого
вырезайте. А позеленевшую выбрасывайте, не жадничая!
Но если клубень не старый, то чистить его просто жаль: с очистками мы
выбрасываем двадцать процентов витаминов, минеральных солей и белков.
Поэтому лучше всего запекать картофель "в мундире" - он ничуть не хуже
вареного, которому мы тем не менее отдаем предпочтение. Вот совет, который
по нашим маловитаминным временам, да еще на наших широтах, прошу принять к
сведению. После варки картофеля в неочищенных клубнях витаминов сколько
было, столько практически и остается, очищенные же теряют половину. Чтобы во
время варки эти ценные вещества разрушались меньше, надо очищенный картофель
класть в уже кипящую воду и варить в плотно закрытой посуде. Чистить
картошку надо перед самым приготовлением. Не стоит держать ее, очистив, в
холодной воде - жевать потом будете одну клетчатку. И еще: разрушает
витамины не только хранение в воде, но и повторное разогревание готового уже
блюда.

... Если требуется быстро сварить картошку, положите в воду ложку
маргарина.
... Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду
одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель
уксуса.
... Замечательное угощение - картошка, испеченная с кожурой в духовке.
Выберите примерно одинаковые картофелины, тщательно вымойте их и слегка
смажьте кожуру жиром. Надрежьте клубни крестообразно, выложите их на
противень и запекайте при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, в
месте разреза он раскроется, как цветок. Попробуйте и мой рецепт: вымытые
клубни разрежьте поперек, на плоскости среза сделайте чайной ложкой
маленькие выемки, положите в них по кусочку шпига, копченой корейки,
ветчины, присолите, поперчите - и запекайте.
... Жареную картошку солите в самом конце, иначе соль смешается с
жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус будет заметно хуже.
... Пюре из старого картофеля станет вкусным и воздушным, если добавить
в него взбитый белок.