"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автораони правы в том смысле, что злоупотреблять уксусом не надо. Сколько в свое
время петербургских барышень, желая свести румянец и приобрести интересную бледность, испортили себе желудки, выпивая с этой целью уксус! И 80-процентную эссенцию, и 6- или 9-процентную столовую кислоту надо разводить до 3-процентной - это кулинарная норма. До употребления уксус рекомендуется настоять на разных пряных травках и перце. Чем дольше он настаивается, тем становится мягче, вкуснее и ароматнее. Уха - русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни - ботвиньи, кальи, солянки - и способом приготовления, и композицией продуктов. Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы - отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро - 10-20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, - чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды они лакомились "королевской ухой". Дело было в Карелии, за Медвежьегорском, на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к сожалению, не оставалось ни капли... Ф Фляки - польское национальное блюдо, поляки его ласково называют "флячки". Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр - зеленый или рассольный, типа брынзы. Фондю - а вот и обещанное швейцарское блюдо (единственное национальное блюдо у "несчастных" швейцарцев), приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. Важным компонентом этой трапезы можно считать непременно возникающее чувство единства, общности, братства. Сейчас |
|
|