"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

они правы в том смысле, что злоупотреблять уксусом не надо. Сколько в свое
время петербургских барышень, желая свести румянец и приобрести интересную
бледность, испортили себе желудки, выпивая с этой целью уксус!
И 80-процентную эссенцию, и 6- или 9-процентную столовую кислоту надо
разводить до 3-процентной - это кулинарная норма. До употребления уксус
рекомендуется настоять на разных пряных травках и перце. Чем дольше он
настаивается, тем становится мягче, вкуснее и ароматнее.
Уха - русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы.
Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни -
ботвиньи, кальи, солянки - и способом приготовления, и композицией
продуктов.

Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба.
Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы - отсюда и название: окуневая,
судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая
рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к
черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только
для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют
одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится
из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей
губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из
сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний
свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро - 10-20 минут
после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, -
чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более
крепким и душистым.
Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды
они лакомились "королевской ухой". Дело было в Карелии, за Медвежьегорском,
на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а
в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение
положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к
сожалению, не оставалось ни капли...

Ф

Фляки - польское национальное блюдо, поляки его ласково называют
"флячки". Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после
этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в
костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые
должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей
(морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и
тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят
костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими
полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат
и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр - зеленый или
рассольный, типа брынзы.
Фондю - а вот и обещанное швейцарское блюдо (единственное национальное
блюдо у "несчастных" швейцарцев), приготавливаемое из вина и сыра над
спиртовкой в жаропрочной посуде. Важным компонентом этой трапезы можно
считать непременно возникающее чувство единства, общности, братства. Сейчас