"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

Померанцы. Знайте, что есть и такие цитрусовые, напоминающие мелкие
лимоны, но почти круглые, как апельсины. В зрелом состоянии сохраняют
темно-зеленый цвет. По-польски, однако, "помараньче"- это апельсины.
Приправы - термин, который в узком кулинарном смысле противопоставлен
понятию "пряности". Приправы разделяются на два больших класса -
естественные (однородные) и сложные (комбинированные). Основное назначение
приправ: придать блюду или продукту определенный вкус. К первому классу
отнесем, например, сметану, пюре ткемали или алычи, яблочное пюре. Сложные
приправы - это все соусы, а также горчица, лютеница, кетчуп, аджика. Любая
приправа в сочетании с хлебом - это блюдо, а пряности используются в пищу
микроскопическими дозами.

Пряности - свежие или сухие, а иногда и специально обработанные
различные части растений (листья, цветы, семена, корпи, плоды, цедра),
обладающие сильным специфическим, только им присущим ароматом и способные
передать его всему блюду или другим продуктам. К классическим пряностям
относятся все виды перцев: белый, черный, красный, душистый (ямайский),
японский (зантоксилум), африканский (мелагетта), а также имбирь, калган,
корица, ваниль, мускатные орех и цвет, все виды цедры, лавровый лист,
розмарин. Большинство из них известно с незапамятных времен и употреблялось
в пищу раньше соли. К остальным же относятся пряные овощи.
Птифуры - маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной
формы, с разными накладками, короче говоря, ассорти. Отличные птифуры делают
у нас в "Метрополе" - ей-богу, есть смысл отстоять за ними даже очередь,
особенно если надо принять кого-нибудь или притащить что-либо с собою в
компанию. К тому же это недорого. Пока...

Р

Рольмопс. Пусть вас не смущает нечто псиное в названии этого блюда,
любимого всеми северными прибалтами и скандинавами. В действительности это
селедка свежая или соленая (кстати, уверен, что среди моих читателей
найдутся и такие, которые убеждены, что селедка - всегда соленая),
препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в
подкисленной уксусом воде.
Рябчики - пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом.
Любимое лакомство предков.

С

Салака - небольшая рыбка с нежной мякотью, сестричка селедки. Водится в
Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Попробуйте по финскому
примеру запечь ее в сметане с укропом - не пожалеете.
Селянка - искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с
прошлого столетия наименование солянок.
Солянка - вид русского загущенного супа из концентрированного бульона
со значительной долей огуречного рассола, или рассола помидорного, или от
квашеной капусты. Солянки появились в XV веке вместе с изобретением водки в
качестве блюда-противовеса (недаром их называли еще и похмелками). Бывают
они мясные и рыбные, реже грибные. Овощная часть всех солянок состоит из