"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора Померанцы. Знайте, что есть и такие цитрусовые, напоминающие мелкие
лимоны, но почти круглые, как апельсины. В зрелом состоянии сохраняют темно-зеленый цвет. По-польски, однако, "помараньче"- это апельсины. Приправы - термин, который в узком кулинарном смысле противопоставлен понятию "пряности". Приправы разделяются на два больших класса - естественные (однородные) и сложные (комбинированные). Основное назначение приправ: придать блюду или продукту определенный вкус. К первому классу отнесем, например, сметану, пюре ткемали или алычи, яблочное пюре. Сложные приправы - это все соусы, а также горчица, лютеница, кетчуп, аджика. Любая приправа в сочетании с хлебом - это блюдо, а пряности используются в пищу микроскопическими дозами. Пряности - свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корпи, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим, только им присущим ароматом и способные передать его всему блюду или другим продуктам. К классическим пряностям относятся все виды перцев: белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (мелагетта), а также имбирь, калган, корица, ваниль, мускатные орех и цвет, все виды цедры, лавровый лист, розмарин. Большинство из них известно с незапамятных времен и употреблялось в пищу раньше соли. К остальным же относятся пряные овощи. Птифуры - маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками, короче говоря, ассорти. Отличные птифуры делают у нас в "Метрополе" - ей-богу, есть смысл отстоять за ними даже очередь, особенно если надо принять кого-нибудь или притащить что-либо с собою в Р Рольмопс. Пусть вас не смущает нечто псиное в названии этого блюда, любимого всеми северными прибалтами и скандинавами. В действительности это селедка свежая или соленая (кстати, уверен, что среди моих читателей найдутся и такие, которые убеждены, что селедка - всегда соленая), препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде. Рябчики - пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков. С Салака - небольшая рыбка с нежной мякотью, сестричка селедки. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Попробуйте по финскому примеру запечь ее в сметане с укропом - не пожалеете. Селянка - искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок. Солянка - вид русского загущенного супа из концентрированного бульона со значительной долей огуречного рассола, или рассола помидорного, или от квашеной капусты. Солянки появились в XV веке вместе с изобретением водки в качестве блюда-противовеса (недаром их называли еще и похмелками). Бывают они мясные и рыбные, реже грибные. Овощная часть всех солянок состоит из |
|
|