"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

крошится (отсюда и название) и перемешивается. Подается очень холодным.
Омары - морские раки, мясо которых любят и едят во всем мире, кроме
СССР.
Оранжад - это напиток, аналогичный лимонаду, только вместо лимонов для
его изготовления используют апельсины. "Апельсиновый лимонад" звучит так же
глупо, как, допустим, рыбный борщ или свекольная уха.
Оттяжка - прием, применяемый в кулинарии для осветления и
облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой
оттяжкой когда взбитые яичные белки вводят в супчик и нагревают вместе с
ним. При этом оттяжка вбирает в себя все примеси. Когда процесс закончен,
оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют
также абсолютно постный мясной фарш.

П

Папильоты - ближайший родственник слова "папильотки". В кулинарии так
называют бумажные трубочки (с фестонами и вырезами), которые используют для
украшения косточек, выступающих из мяса в свиных отбивных или котлетах
по-киевски. Они же служат ручкой для удобства разделки блюда. Помню, как в
бытность мою студентом, когда я подрабатывал neреводчиком с польскими
туристами, сидели мы и обедали в ресторане гостиницы "Украина". Подали эти
самые котлеты по-киевски (вообще-то во всем мире это "деволяй", который
перекрестили в эпоху борьбы с низкопоклонством перед проклятым Западом), но
почему-то без косточки. Я ухватил нож и вилку и начал пилить котлету,
которая тут же и взорвалась, обрызгав горячим куриным жиром меня и всю
польскую компанию за столом. Хорошо еще, что ко мне все хорошо относились...
Пастила - русское национальное лакомство, известное с XIV века. Еще лет
пятнадцать назад ввозилось в Питер из Москвы, где ее было предостаточно.
Готовили ее из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.
Пельмени - от пермяцких слов "пель" и "нянь", т. е. ухо и тесто.
Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар.
В русской кухне известно с конца XIV столетия. Настоящие пельмени должны
быть начинены фаршем из трех сортов мяса - говядины (45 процентов), баранины
(35) и свинины (20). Запомните еще, что пельмени готовы, если они всплыли в
бульоне дважды. А вот родичи пельменей из кухонь других народов: русские
кундюмы, азербайджанская (иранская) дюшпара, литовские колдуны (колту-най),
узбекские манты (на пару), армянские бораки, украинские вареники. Пробовал я
казахские базы, в фарш которых добавляется немного пропущенной через
мясорубку сырой капусты. Вкус ее не ощущается, но зато внутри пельменины она
дает превосходный и обильный бульон. Представляете - откусываешь уголок и
выпиваешь большой глоток божественного бульона?..
Пикули - в английской, по преимуществу, кухне маринованные овощи в
сочетании с фруктами (там же л бобовые, и бахчевые, и кукуруза, и семена
настурции), нарезанные одинаковыми кусочками. Закуска или гарнир к мясу.
Вкусно, конечно, но, честно говоря, с нашими солениями не сравнить!
Пицца - итальянский быстровыпекаемый открытый пирог с разнообразной
начинкой, который фатально не умеют готовить в нашем городе. Единственная
пицца у нас, которая соответствовала стандартам и которую мне пришлось
попробовать, была приготовлена у Пекки Рахунена в финско-советской
"Пицце-экспресс".