"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

И

Изюм - вот уже две с половиной тысячи лет так называют вяленый
виноград. Родина изюма - Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть
четыре основных вида этих чудесных ягод, вкусных и полезных. Кишмиш, или
сабза, - без косточек, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша);
почти черный или синий, тоже бескосточковый изюм - коринка или бдана,
шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий, с
двумя-тремя косточками - его готовят из винограда сорта хусайне (дамские
пальчики).
Икра - старики рассказывают, что трудно найти что-либо вкуснее,
полезнее и питательнее, чем икра. Различали четыре ее вида: черную икру, т.
с. икру осетровых (собственно осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную
икру - лососевых (кета, семга, чавыча); розовую - икра сигов, ряпушки и
минтая; частиковую - икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана. Икра
осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее
зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра
ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

Вспомните об этом, когда придете в рыбную лавку за икрой. Есть еще
разновидности икры - зернистая (малосольная), лучшая зернистая икра -
белужья; затем идут осетровая и севрюжья; паюсная - тоже икра осетровых,
только иначе обработанная, хранится гораздо дольше зернистой; наконец,
ястычная икра - засоленная вместе с пленками (ястыками). Ястычную икру
делают из ястыков судака, ее называют галаган, а также из ястыков воблы и
леща - тарама. Облизывайтесь на здоровье!
Исторические блюда - названные в честь известных исторических лиц или
событий: бифштекс Шатобриан, пирожные Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье,
бараньи котлеты Помпадур. Заметьте: эти блюда пишутся с большой буквы, и их
следует отличать от других именных блюд, названных в честь их изобретателей
(а вернее, их поваров), скажем, дипломата маркиза де Бешамеля, графа
Строганова и графа Гурьева. Так вот, названия этих блюд пишутся как раз с
маленькой буквы: соусы бешамель и майонез, бефстроганов, гурьевская каша.

К

Кавардак - на тюркских языках так называют жареное мясо, а в России
почему-то разные смешанные блюда. Туляки так называют нечто вроде окрошки с
толчеными черными сухарями и луком; псковичи - окрошку или всякую бездарную
стряпню. У волгарей кавардак - это жидкая пшенная кашица с рыбой, в
Прикаспии и Оренбуржье - вяленая мелкимих кусочками красная рыба, в
Тамбове - брага из смеси пива, меда и воды. В переносном смысле -
беспорядок.
Калач - белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV веке как
заимствование татарского пресного хлеба - лепешек, но с переосмысленной
технологией приготовления - в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска.
Это придавало калачу неповторимый вкус. Форма и названия частей хлеба -
совершенно русские. Главная часть - животок с губой, затем дужка (в старину
ее называли перевяслом). Каждая часть калача отличалась своим вкусом, так