"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

Джонджоли - замечательная штука - эти нераспустившиеся цветочные почки
одноименного растения, заквашенные вместе со стебельками. Несколько
напоминают каперсы. Будете в Грузии и встретите в продаже - обязательно
попробуйте. А если удастся - привезите немного и мне.
Дюшпара - крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста.
Начинка делается из баранины и множества пряных трав. Дюшпару отваривают в
два приема - сначала в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем - в
очень крепком бульоне, с которым ее и едят.

Е

Еда - не буду, пожалуй, растолковывать это понятие. Думаю, многие еще
не совсем забыли, что это такое.
"Ерофеич" - настойка на травах.

Ж

Жеруха - она же садовый хрен, она же кресс-салат, она же (на нашем
базаре и в Грузии) цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное. Если не
пробовали - попытайтесь.
Жюльен - в переводе с французского - "июльский", т. е. летний. Это,
грубо говоря, нарезка соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и
помидоров. Потому-то салаты и супы, приготовленные из таких, тонко
нарезанных, овощей, и называются жюльенами.

З

Заливное - ближайший родич студня, блюдо из рыбы, мяса или птицы,
залитых прозрачным бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов,
квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX
века заливных как особых блюд не существовало. В России делали студни - и
мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. остатки пищи от основных
блюд. Весьма непривлекательные на вид, они были типичным простонародным
блюдом. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип
приготовления студня, но обработали его так, что получилось принципиально
новое блюдо. Отказавшись от крошенины, они стали выбирать для заливного
самые фактурные, лучшие куски рыбы и мяса, заливая его прозрачным раствором,
позволявшим разглядеть все эти прелести. Французские повара стали осветлять
бульоны, подкрашивать их шафраном и лимонной цедрой для придания цветовых
оттенков, употребляя для этих бульонов русское желирующее средство - рыбий
клей. Для улучшения вкуса блюда в состав бульона вводят отвары пряностей и
яркие добавки - морковь, лимон, померанец, лавровый лист, петрушку.
Заяц фальшивый - т. е. настолько фальшивый, что дальше некуда: в нем не
только нет зайчатины, но и общего с зайцем ничего нет. Пробовал как-то в
Литве - обычный рулет из молотого мяса. А история его такова. Это блюдо,
немецкое по происхождению, готовится из свиного фарша пополам с хлебом,
картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово
"фальшивый" употреблено в значении искусственный, а слово "заяц"
использовано как символ охотничьей добычи. Это было блюдо низких сословий,
не имевших права на охоту.