"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора Джонджоли - замечательная штука - эти нераспустившиеся цветочные почки
одноименного растения, заквашенные вместе со стебельками. Несколько напоминают каперсы. Будете в Грузии и встретите в продаже - обязательно попробуйте. А если удастся - привезите немного и мне. Дюшпара - крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав. Дюшпару отваривают в два приема - сначала в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем - в очень крепком бульоне, с которым ее и едят. Е Еда - не буду, пожалуй, растолковывать это понятие. Думаю, многие еще не совсем забыли, что это такое. "Ерофеич" - настойка на травах. Ж Жеруха - она же садовый хрен, она же кресс-салат, она же (на нашем базаре и в Грузии) цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное. Если не пробовали - попытайтесь. Жюльен - в переводе с французского - "июльский", т. е. летний. Это, грубо говоря, нарезка соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Потому-то салаты и супы, приготовленные из таких, тонко нарезанных, овощей, и называются жюльенами. Заливное - ближайший родич студня, блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых прозрачным бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. остатки пищи от основных блюд. Весьма непривлекательные на вид, они были типичным простонародным блюдом. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студня, но обработали его так, что получилось принципиально новое блюдо. Отказавшись от крошенины, они стали выбирать для заливного самые фактурные, лучшие куски рыбы и мяса, заливая его прозрачным раствором, позволявшим разглядеть все эти прелести. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их шафраном и лимонной цедрой для придания цветовых оттенков, употребляя для этих бульонов русское желирующее средство - рыбий клей. Для улучшения вкуса блюда в состав бульона вводят отвары пряностей и яркие добавки - морковь, лимон, померанец, лавровый лист, петрушку. Заяц фальшивый - т. е. настолько фальшивый, что дальше некуда: в нем не только нет зайчатины, но и общего с зайцем ничего нет. Пробовал как-то в Литве - обычный рулет из молотого мяса. А история его такова. Это блюдо, немецкое по происхождению, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово "фальшивый" употреблено в значении искусственный, а слово "заяц" использовано как символ охотничьей добычи. Это было блюдо низких сословий, не имевших права на охоту. |
|
|