"Владимир Солоухин. Третья охота" - читать интересную книгу автора

Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики,
желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую
миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый
гриб. Я знал, что на севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и
называют ее малосолкой. Парную, только что из воды семгу нарезают кубиками,
присаливают и перемешивают с кубиками льда. Семга впитывает соль и
одновременно охлаждается, твердеет. Через двадцать минут едят.
Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За
полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают
сок, который собирается на дне в коричневую красноватую лужицу. Может быть,
так и нужно есть сырые рыжики, но я этот рецепт впоследствии упростил.
Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые
молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я
не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но
остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка
смущала детей, но после того как я напомнил им, что они едят и лук и чеснок,
которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала
казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по
вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно
будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде. Так как
оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их
заглушать никакими другими ароматами, то перед такими рыжиками лучше всего
выпить рюмку чистой водки, а не из тех настоек, о которых я распространялся
в связи с рыжиками, заготовленными впрок путем соления в кадушке.
Я все время говорил о рыжиках боровых, в то время как существуют еще
рыжики еловые, причем их, вероятно, на свете больше. Что можно сказать?
Конечно, тоже рыжик, с тем же вкусом, с теми же качествами, но все же -
ухудшенный вариант. У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у
елового, и не за счет пустоты в ножке, а за счет толщины стенок. Шляпка у
еловика более тонка, хрупка, особенно по краям, тогда как у борового рыжика
шляпка толстая, мясистая, а края ее тупо завернуты внутрь. Этот рыжик в
отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине. Нужны
усилия, чтобы его разломить. Когда режешь ножом, он до половины разрезается,
а дальше колется, как молодой огурец пли молодая репа.
Еловый рыжик часто бывает зеленого цвета, как если бы он медный и
покрыт паутиной. Правда, даже самый зеленый еловый рыжик на разрезе все
равно ярко-оранжевый, но все-таки наружная окраска имеет значение для
красоты гриба. Боровой рыжик не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на
разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные,
чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Одним словом, и тот и другой - рыжики, как два человека есть два
человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь
дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен. Такова, на мой взгляд,
разница между рыжиками боровым и еловым.
Остается сказать, что я всегда считал рыжик нашим северным грибом.
Недаром же самыми рыжиковыми губерниями у нас считались Вятская,
Вологодская, Архангельская. Но однажды, бродя по базару в городе Экспровансе
на юге Франции в Провансе, я увидел на прилавке груды рыжиков. Правда, они
были слишком уж велики и как-то рыхлы и сухи по сравнению с нашими, но тем
не менее это были самые настоящие рыжики. Рыжики в краю олив! Надо полагать,