"Владимир Солоухин. Третья охота" - читать интересную книгу автора

водки, держать все это несколько месяцев в закрытой посуде. Для настойки
достаточно бросить горсть ягод в бутылку на три-четыре дня. Говоря о
настойках, стоит ли напоминать о лимонных и апельсиновых корочках.
Итак, положив на тарелку рыжики, засоленные вышеописанным способом,
нужно поставить на скатерть графинчик с одной из вышеописанных настоек, а
также небольшие рюмочки. Очень важно, чтобы за столом в это время сидели
хорошие люди, что, пожалуй, дороже и графинчика, и рюмочек, и самих грибов.
Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на
долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Все
казенные маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята,
лисички, огурцы, патиссоны, все это попробуйте по очереди, и вы убедитесь,
что все одинаково и в общем-то не очень интересно.
Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы
наберете еще, у вас есть возможность творить. Особенно к рыжикам я
рекомендую творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую
середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного
лесного вкуса гриба.
Что касается нас, мы не стараемся мариновать рыжики в расчете на долгое
хранение.
Во-первых, потому, что для этого нужен очень крепкий состав маринада,
то есть нужно брать очень много уксуса, а это неинтересно, да и неполезно.
Во-вторых, потому, что все равно рыжики долго не устоят, не утерпишь и
съешь. Поэтому мы маринуем их для того, чтобы есть тотчас и в ближайшее
время - на сколько хватит. Такой взгляд позволяет нам обходиться слабеньким
маринадом с минимальным количеством уксуса, но зато с усиленной дозировкой
сахара и всех специй: душистого горошка, лаврового листа, корицы, гвоздики.
Может быть, другим покажется ужасным, но в подслащенном маринаде есть своя
прелесть. Твердого рецепта мы никогда не придерживаемся, кладем все по
вкусу, пробуем во время варки, и получается каждый раз несколько по-иному,
но всегда хорошо. Может быть, потому, что нужно употребить слишком много
усилий, чтобы испортить и сделать невкусным такой гриб, как рыжик.
Теперь о сырых. Самому мне, вероятно, не пришло бы в голову всерьез за
столом, при помощи ножа и вилки есть сырые грибы. Самое большое, что мы
делали мальчишками, поджаривали рыжики на костре. Вспоминая детство, я
иногда беру с собой в лес щепотку соли. Если день серый, прохладный, с
дождичком, особенно приятно разжечь в лесу небольшой огонек. Выберешь место
под дремучей елью, непроницаемое ни для дождя, ни для света. Сухо, тепло,
уютно, как в комнате. На земле ровная и гладкая подстилка из темных
коричневых игл, слежавшихся в плотный пружинящий войлок, по сторонам березки
или иные деревца, сверху над головой радиально разбегающиеся черные еловые
ветви. С этих ветвей свисают длинные бороды голубоватого лишайника. Душистый
дымок от костра тотчас наполнит всю эту лесную комнату, начнет подыматься
вверх, процеживаясь сквозь широкие плоские ветви, а также выбиваться на
сторону, где его будет подхватывать и развевать ветерок. В дождь хорошо
посидеть у огонька на сухой пружинящей подстилке из игл. В это время для
забавы насадишь на прутик рыжик, насыплешь на него сольцы и поднесешь к
огню.
Но это, конечно, баловство, а не еда. И потом как-никак получается гриб
жареный, хотя и пахнущий сырцой, мы же хотим говорить о грибах совершенно
сырых.