"Е.С.Рзаева. 50 рецептов для охоты и рыбалки " - читать интересную книгу автора

(морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей), 6 горошин черного перца,
2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или
салат.
Для соуса: на 1 корень хрена (100-120 г) - 100 г уксуса 9 %-ного, 150 г
воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.
Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги
камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду
на 10-15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень
разрубить на 4-5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в
воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалированную
кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь
и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до
готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи,
копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч.
Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1-2 ч до окончания варки
положить в бульон подготовленные и нарезанные кубиками морковь, коренья
петрушки и сельдерея, лук-порей. В конце варки добавить специи, уксус.
После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочками, положить в
бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и
залить бульоном, остудить, украсить зеленью петрушки или листьями салата. В
качестве гарнира подать огурцы, помидоры; отдельно - горчицу, майонез, соус
из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть,
залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль,
сахар и размешать).

11. Дичь, запеченная в золе костра

Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.
Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде
стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо
коротко обрезать крылья.
Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной
движениями "против пера". Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой
вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы
над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до
2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают
вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира
подходят печенный на костре картофель и маринады.

12. Утка на вертеле

1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный
чернослив, яблоки.
Обработанную тушку утки (нырков промариновать, у крохаля и морянки,
кроме того, снять шкуру и жир) натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю
тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху
к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и
сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить
шпагатом и, периодически поворачивая вертел, довести до готовности (в
течение 1 ч). Запекать следует над углями без пламени - вначале при