"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

варить 1 час. Можно заправить суп желтком, вливая его тонкой струйкой.

ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ

(4 ПОРЦИИ)

Можно варить зеленые щи весной из травы, например, всем известной сныти
или снитки, лебеды, молодой крапивы и других (кроме щавеля и шпината)
Оборвать траву от стебельков, тщательно промыть и поставить на огонь в
большом количестве соленого кипятка - от этого сохранится красивый зеленый
цвет. Отдельно сварить обыкновенный отвар кореньев, прибавить для вкуса
грибы свежие или 2-3 сушеных. Когда зелень станет мягкой, откинуть на сито и
протереть через него. Сделать заправку: мелко нарезанный лук положить в
сковороду в распущенное сливочное масло, когда он станет мягким и немного
пожелтеет, всыпать ложку или две муки, дать прокипеть, помешивая. Налить
несколько ложек отвара кореньев, размешать, а затем процедить, протирая
через ситечко в протертую зелень, затем смешать с процеженным отваром.
Несколько вкрутую сваренных яиц разрезать пополам вдоль, обвалять в сухарях,
поджарить на сливочном масле и опустить в готовые щи - по две половинки на
обедающего. Отдельно к столу подать сметану.

СКОРЫЙ СУП ПОСТНЫЙ

(4 ПОРЦИИ)

1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 4 больших картофелины, 2
яйца, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, 6 ложек риса, 2 ст. ложки
сливочного масла
Сложить в двухлитровую кастрюлю рис, нарезанный кубиками картофель,
мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, натертые на крупной терке,
ложку масла, залить водой (не до самого верха) и варить до тех пор, когда
картофель и рис станут мягкими. Одновременно сварить 2 яйца вкрутую и
остудить. Желтки распустить на оставшемся сливочном масле, белки нарезать
лапшичкой и все опустить в суп. Заправить рубленой зеленью. Как только суп
закипит, снять с огня и посолить, дать постоять 5-8 минут. К столу подавать
со сметаной.

СУП С ЛЕГКИМ ТЕСТОМ ПОСТНЫЙ

(4 ПОРЦИИ)

Полстакана мука, 3 ст. ложки молока, 4 яйца, немного зеленого лука и
укропа, 1 ст. ложка масла
Молоко размешать с яйцами и аккуратно их соединить с мукой так, чтобы
тесто стало гладким. Сварить овощной бульон из супных кореньев, процедить и
снова поставить на огонь. Положить тесто в большую шумовку, держать ее над
кипящим бульоном и дать стекать потихоньку в бульон тонкими нитями.
Прибавить мелко нарубленный укроп и зеленый лук, припущенный в ложке
сливочного масла. Посолить.
Дать супу покипеть еще 5 минут и подать к столу с гренками с сыром.