"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

ОКУНЬ ОТВАРНОЙ

(6 ПОРЦИЙ)

1 - 1,2 кг рыбы, 800 г картофеля, 150 г сливочного масла, лимон,
петрушка
Рыбу очистить, вымыть и тушить в рыбном бульоне 12-15 минут. Затем
сцедить бульон, рыбу украсить петрушкой и дольками лимона. Подавать с
отварным картофелем, заправленным растопленным сливочным маслом.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

3 кг рыбы, 1 кг лука, 200 г растительного масла, соль, перец, 5 яиц
Лук очистить, нарезать кубиками и стушить, использовав 200 г
растительного масла. Лук должен быть мягким и коричневого цвета. Остудить.
Шелуху луковиц запарить кипятком, остудить, процедить. Рыбу нарезать на
порционные куски. Отложить хвосты и головы, в остальных кусках отделить мясо
от костей и шкуры. Затем мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с
жареным луком. В полученную массу ввести взбитые яйца, соль, перец и хорошо
вымешать. Вымешивая, нужно добавить до двух стаканов воды. Затем готовым
фаршем заполнить головы. Распрямлять кусочки шкуры, наполнять фаршем и
руками формовать кусочки, при этом все время смачивать руки.
На дно чугунной посуды (лучше казана) положить тарелочку, затем уложить
плавники, все косточки, сверху - половину луковой шелухи. Затем уложить
головы с фаршем, сформованные куски, а из оставшегося фарша сделать
котлетки. Покрыть оставшейся шелухой. Поставить на огонь и залить кипятком.
Воду немного посолить и поперчить. Накрыть крышкой. Когда закипит, снять
крышку, два часа кипятить с открытой крышкой на слабом огне, потом закрыть
кастрюлю и варить еще два часа. Готовую рыбу немедленно слить. Когда
остынет, выложить на блюдо.
Перед подачей на стол слегка обжаривать на сливочном масле. Можно
сложить рыбу на противень, залить бульоном, в котором варилась, и запечь в
духовке.

БИТОЧКИ ИЗ МЕЛКОЙ САРДЕЛИ ИЛИ АНЧОУСА

(4 ПОРЦИИ)

1 кг мелкой рыбы, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, соль, перец, 150 г
растительного масла, зелень
Очистить мелкую рыбку, вынуть хребты. В полученную массу ввести 2
взбитых яйца и муку. Все вымешать, приправив солью и перцем. Затем столовой
ложкой выкладывать на горячую сковороду и обжаривать с двух сторон. При
подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.


6. Блюда из яиц

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ