"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

(4-5 ПОРЦИЙ)

4 небольшие рыбы, 4 луковицы, 2 моркови, 1-2 петрушки, соль,
перец-горошек, 8 больших картофелин, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа
Промыть, разделать рыбу, отделить голову и хвост, нарезать на
порционные куски. В кастрюлю емкостью 4-5 литров (желательно чугунную) на
3/4 налить воду. Опустить очищенные и разрезанные на 4 части луковицы,
разрезанные на 4 части продольно морковь и петрушку, варить 40-45 минут.
Затем шумовкой вынуть овощи и опустить картофель. Овощи и картофель
варить под закрытой крышкой. Когда картофель будет почти готов, положить 2
лавровых листа, куски рыбы, а также голову, хвост, посолить и, открыв
крышку, варить 15-20 минут на большом огне, снимая пену, положить 5-6
горошин черного перца. Когда рыба и картофель будут готовы, вынуть рыбу в
одну тарелку, а картофель в другую. В отдельной небольшой посуде истолочь
чеснок, посолить его и разбавить бульоном, медленно поливать им картофель,
давая впитаться. То же самое сделать с рыбой. Повторить 2 раза, сливая с
тарелок жидкость и снова поливая.
Подать на стол картофель с рыбой. После этого уху.

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

(6 ПОРЦИЙ)

6 форелей, 50 г белых сухарей, 200 г лука, 200 г молока, 30 г
сливочного масла, 200г белого вина, яйцо
Форель очистить, промыть, дать стечь воде и наполнить фаршем,
приготовленным следующим образом: вымоченные в холодном молоке толченые и
просеянные сухари смешать со 100 г слегка обжаренного в сливочном масле
лука, рубленой петрушкой и яйцом. Эту массу заправить солью, перцем.
Оставшийся лук слегка обжарить в сливочном масле и уложить на дно противня.
Поверх лука положить рыбу, залить белым вином и тушить. Когда форель будет
готова, бульон слить и выкипятить наполовину. Для густоты добавить 20 г
сливочного масла, смешанного с 15 г муки, снова вскипятить, приправить и
полить им форель. Поместить рыбу в духовку и быстро обжарить на сильном огне
(12-15 минут).

МЕЛКАЯ РЫБА (ЛЮБАЯ) В МАРИНАДЕ

(4 ПОРЦИИ)

1 кг рыбы, 2 луковицы, 3 больших помидора, 1/2 стакана растительного
масла, 2 лавровых листа, соль, 5-6 горошин черного перца
Очищенную, промытую рыбу укладывают на дно кастрюли (желательно
широкой, плоской), на рыбу кладут 1 нарезанную кружочками луковицу и
кружочки помидора (предварительно сняв кожицу). Затем то же самое - вторым
слоем. Посыпать солью, положить лавровый лист и полить растительным маслом.
Все залить водой, чтобы покрыла рыбу. Варить на слабом огне до готовности.
Если нет помидоров, полить 1/2 стакана уксуса и немножко приправить сахаром.