"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

желтка, 200 г картофеля, 50 г сыра, столовая ложка толченых сухарей
Вырезать филе рыбы, снять кожицу.
Из костей рыбы отварить бульон вместе с нарезанным луком, кусочком
лаврового листа и 1 зубчиком нарезанного чеснока. Добавить белое вино и
немного воды. Поместить филе на смазанную маслом сковороду, добавить бульон,
накрыть промасленной бумагой и тушить 15 минут. Когда рыба будет готова,
сделать поджарку из муки со сливочным маслом. Выкипятить бульон, смешать с
поджаркой, снять с огня, сгустить яичными желтками.
Уложить филе на большое блюдо, обложить сваренным в кожуре нарезанным
картофелем, посыпать тертым сыром и обжаренными в масле сухарями, полить
соусом, затем снова посыпать тертым сыром и полить топленым маслом.
Зарумянить в горячей духовке. Подать горячим.

РЫБА В МАЙОНЕЗЕ

(4 ПОРЦИИ)

700 г отварной рыбы, 350 г картофеля, 2 яичных желтка, 50 г сливочного
масла, 1 баночка майонеза, 80 г сыра
Картофель отварить, слить воду, протереть через сито, добавить
сливочное масло и 2 желтка, приправить солью, перцем, толченым мускатным
орехом, выложить на край овального противня. Отделить филе от костей
отваренной рыбы, снять кожу, слегка подсушить в духовке. На противень налить
майонез слоем 1-2 см, немного разведя его. Уложить рыбу, полить оставшимся
майонезом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и хорошо
зарумянить в духовом шкафу.

ТУШЕНЫЙ ТЮРБО С МАЙОНЕЗОМ

3 кг рыбы, 1 лимон, зелень петрушки, баночка майонеза
Положить рыбу в готовый холодный рыбный бульон, добавить несколько
кусочков лимона, довести до кипения и тушить на медленном огне. Рыбу,
нарезанную большими кусками, следует тушить дольше, чем меньшие куски (весом
450 г следует тушить 30 минут, 700-800 г - 40 минут). Если рыбу нужно подать
к столу целиком, то голову ее следует привязать ниткой, чтобы она не
отломилась во время тушения. Затем нитку удалить. Подавать рыбу на блюде
(белой стороной вверх), украсить петрушкой и дольками лимона. Отдельно
подать майонез и отваренный картофель. Чтобы рыба была белой, рекомендуется
ее тушить сначала не в рыбном бульоне, а в небольшом количестве молока и с
небольшими кусочками лимона.

ТЮРБО - это рыба, сваренная следующим образом: сначала отваривается
шкура, плавники, голова с зеленью.
Затем цедят и в бульоне варят филе (целиком или кусочками) 20 минут.
Готовую рыб подают по-разному.

ТЮРБО С СОУСОМ

(6 ПОРЦИЙ)