"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ

(2 ПОРЦИИ)

1 крупная (серая) молодая куропатка, 2 ст. ложки сливочного масла,
черный перец, 1 зубчик чеснока, 4 тонких ломтика сала-шпик
Разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на
сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудить. Затем
натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. Для каждой половинки
куропатки приготовить пластинку фольги. Сначала положить ломтик сала-шпик,
на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала-шпик. Завернуть
полотно, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски на решетку,
поставить в горячую духовку (200 С) на 10-15 минут.
Перед подачей на стол развернуть фольгу. Подавать с салатами,
соленьями.

КАПЛУН

(4-6 ПОРЦИЙ)

Каплун весом 2,5 кг, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка,
2,5 чайной ложки соли, половина чайной ложки черного перца, 250 г сваренных
грибов, полстакана взбитых 20% сливок
4 столовые ложки сливочного масла растопить в чугунной посуде и
обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им
каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем.
Закрыть крышкой и держать на слабом огне 45 минут, пока мясо не станет
мягким. Часто поворачивать. Оставшееся масло растопить отдельно и обжарить в
нем мелко нарезанные сваренные грибы в течение 5 минут. Переложить грибы к
подготовленному каплуну, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить взбитые
сливки и подавать к столу. Гарнировать картофельным пюре.


5. Рыба

РЫБА ОТВАРНАЯ

1кг рыбы, 1 кг картофеля,100 г сливочного масла, петрушка или другая
зелень. Варить 25 минут
Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив 1 чайную ложку уксуса.
Выложить на блюдо. Украсить отварным картофелем, петрушкой. Подавать с
топленым маслом.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ ИЛИ ДРУГОЙ НЕКОСТЛЯВОЙ РЫБЫ

(4 ПОРЦИИ)

Камбала или другая рыба весом в 1 кг, луковица, лавровый лист, 1 зубчик
чеснока, петрушка, 250 г белого вина, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2