"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

Подавать к столу горячим как второе блюдо с пюре.

КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ"

(5 ПОРЦИЙ)

Котлетный фарш из любого мяса (вкуснее из смешанного), 50 г сливочного
масла, сухари, 1 яйцо
Из котлетного фарша мокрой рукой сделать 6 лепешек. В середину каждой
лепешки положить удлиненный кусочек холодного масла. Свернуть эту мясную
лепешку в круглую котлету. Каждую котлету смочить во взбитом яйце и в
сухарях. Жарить в глубокой сковороде в большом количестве жира.

МУСС ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

(4-5 ПОРЦИЙ)

4 столовые ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 0,5 кг телячьей
печенки, 2 ст. ложки муки, 1,5 чайные ложки соли, немного перца, 1 стакан
20% сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка и 1 зубчик чеснока
Растопить в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и
обжаривать в нем нарезанную ломтиками печень и лук в течение 10 минут.
Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить оставшееся масло, всыпать в
него муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить
сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне еще 5 минут. Отдельно
взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним один половник
горячего соуса, размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки
в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не
сухой) пены и влить их в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в
кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см налита
горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в духовку
(165 С) на 1 час.
Подавать мусс к столу с грибным соусом.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ

(5-6 ПОРЦИЙ)

1 говяжье сердце, 2 луковицы, 2 моркови, 50 г жира, бульон.
Готовить 2 часа
Сердце поджарить до коричневой корочки, уложить поверх нарезанных
моркови и лука, приправить, залить бульоном, положить пучок зелени, накрыть
и тушить в духовке до полной готовности на слабом огне. Затем охладить в
бульоне, снять жир с бульона и кипятить его до тех пор, пока станет
прозрачным. Снять накипь, произвести осветление яичным белком, превратив
бульон в студень. Охлажденное сердце нарезать ломтиками, уложить на овальное
блюдо, заглазировать студнем.
Подавать с соусом "Острый" или с хреном.

ЖАРКОЕ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ